ほっこりおいしいぶり大根by おかずマンさん

【料理紹介】

甘みから先に入れているので、砂糖は割りと少なめでもしっかりとした味わいです。
何度か冷ます過程で大根の芯まで煮汁がしみて、咀嚼すればぶりの旨みやら大根の滋味がじゅわっと広がります。
ぶりのあらの身も最低限の火入れでフワフワのうまうまですよ。

【人数】：3人分【調理時間】：1時間以上

【材料】
ぶりのアラ	260～300ｇ
塩	みつゆびひとつまみ×４
大根	半本（550ｇぐらい）
○水（ぶり煮汁用）	360ｃｃ
○酒（ぶり煮汁用）	200ｃｃ
○だしの素（ぶり煮汁用）	小さじ１
○しょうが（ぶり煮汁用）	30ｇぐらい（皮をむいて薄くスライス）
○砂糖（ぶり煮汁用）	大さじ４
○みりん（ぶり煮汁用）	100ｃｃ
○醤油（ぶり煮汁用）	80ｃｃ
○ぶりの煮汁（大根煮汁用）	250ｃｃ
■水（大根煮汁用）	250ｃｃ
■だしの素（大根煮汁用）	小さじ２分の１
■みりん（大根煮汁用）	大さじ１

【作り方】

大根を2㎝ぐらいの幅で輪切りにして、皮を少し厚めに（5mmぐらい）むいて角を面取りし、表裏に十字で深めに隠し包丁を入れる。
鍋に大根を置いてひたひたになるぐらいの米のとぎ汁を入れて（分量外）弱火と中火の間の火加減（IHなら9段階中の4）で火にかけて落としぶたをし、一時間ほど下ゆでする。

その後大根を軽く水洗いして冷たい水に冷めるまでつける。
2の工程中に、ぶりを仕込んでおく。

ぶりに塩をふり15分ほど休ませて、霜ふり（沸騰するより少し低い温度のお湯に20秒ほどつけてすぐ引き揚げ冷水に放つ。）して臭みを抜く。

指を使って皮に残ったウロコや血合いをていねいに取り除く。
鍋にぶりを平らに並べて煮汁の水、酒、だしの素、しょうがを入れて強火で沸騰させてしっかりアクをひく。

砂糖を入れて中火（IHなら9段階中の5）に落として5分ほど煮込む。

その後、みりんと醤油を加え弱火（IHなら9段階中の3）に落とし、落としぶたをして10分煮込む。

火からおろして休ませておく。
別の鍋に下ゆでして水につけておいた大根を並べて、ぶりを煮た煮汁を250cc取り出して鍋に注ぎ、分量の水とだしの素、みりんを加え、弱火（IHなら9段階中の3）にかけ落としぶたをして40分ほど煮込み、火からおろし冷めるまで休ませる。
5の鍋の大根をひっくり返して、別鍋に休ませておいたぶりと煮汁を上から加え、もう一度弱火で沸かせて火を止めて冷めるまで休ませる。

食べる直前に弱火で温めなおして器に盛り付ける。

【ワンポイントアドバイス】

ポイントはいろいろありますが、おおむね失敗しがちなのはぶりの下処理をおろそかにした場合だと思います。
ぷるぷるの皮の食感をストレスなく楽しみたいし、ウロコが残っていると興ざめで青魚臭くなりますよね。
スーパーで売っているアラなどは、ウロコ落としや血合いの掃除を適当にしているケースが多いので、霜ふりしたあとで指でしごくとぼろぼろウロコが落ちます。
ここをしっかりとおさえておいてほしいです。
魚の煮付けやアラ煮の時も同様です。
これで仕上がりがぐっとおいしくなりますよ。