スポンジケーキby コールさん

【料理紹介】

ようよう、このレシピに辿り着き今ではきちんと円筒形の凋まないスポンジが焼けるようになりました。

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
溶き卵 162g(3個強)
グラニュー糖 120g
水飴 6g
薄力粉 108
バター 28g
牛乳 43g

【作り方】

  1. 卵は４個を常温に戻しておきます。３個（約１５０g）を大きめのボウルに割って重さを計ります。
  2. ４個目は小鉢などに割り入れてよくほぐし、１６２gとの差分を先のボウルにスプーンで掬いながら加えます。
  3. バターと牛乳を合わせて、電子レンジでチンしバターを溶かします（バターが8割方溶けるくらいで熱くなり過ぎないよう加減)。
  4. ２．のボウルにグラニュー糖、水飴を加えて電動泡立て器の最強で泡立てます。
  5. ワン・ツー・スリーと数えたらボウルを３０度回し、またワン・ツー・スリーと数えるを繰り返して均等に泡立つようにします。
  6. 白っぽくなったら泡立て器を止めて持ち上げます。卵液が途切れずに落ち、液面にリボン状の跡がしっかり残るようになればＯＫ。
  7. ハンドミキサーを弱にして５．と同様、リズミカルにボウルを回しながら大き目の泡を潰していきます（約５分間)。
  8. [POINT]
    泡立てた卵につまようじの先１cmだけを刺して、しばらく倒れないくらいを目指します。
  9. ４．に振るった薄力粉を一度に入れ、ゴムべらで混ぜます。
  10. ざっと混ぜて粉っぽさがなくなったら、３．を加えます（この頃にはバターは溶け切っています)。
  11. ゴムべらをボウルの向こう側からヘラの面がめいっぱい液に当たるように手前に引き、手首を返して卵液を液面に落とします。
  12. ボウルを３０度回してまた同じように混ぜます。これを１００～１５０回繰り返します。
  13. [POINT]
    「切るように混ぜる」とも言われますが、スポンジは多少ふくらみを犠牲にしても泡を均一にした方が良いです。
  14. １２．の要領でよく混ぜてつやのあるきめ細かい生地にします。
  15. へらで掬うとさらりと落ちるくらいになったら、一度ボウルの中をきれいにはらって生地をまとめ、型に一気に流せるようにします。
  16. クッキングシートを敷いたケーキ型に６．を流し込み、何度か型を落として空気を抜きます。
  17. １８０度に予熱したオーブンで４０分焼けば出来上がり。オーブンから出したら型を一度すとんと落として空気を抜いて冷まします。

【ワンポイントアドバイス】

コツは『爪楊枝が立つくらいにしっかり泡立てること』と『(泡が少々つぶれても)しっかり混ぜて泡を均一にすること』です。矛盾していますが、ふんわり焼き上がってしまうと気泡が弱いので冷める段階で凋むのです。