コハダの酢〆by コールさん

【料理紹介】

美味しいじゃないですか。素人が見よう見まねで作ってもそれなりになるもんなんですねぇ。そのままでも美味しいですが自分は山葵を付けて戴きました。

【人数】：3人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
コハダ 6尾
米酢又は穀物酢 適宜
塩 適宜

【作り方】

  1. コハダは包丁の刃先を使って鱗を取ります。
  2. １．を腹開きしワタを取って頭を落します。次に中骨の下に包丁を差し込んでそのまますき取ります。
  3. 身の両端の黒い部分(がん腹と呼ばれるアバラの部分です)を落せば捌きは完了。
  4. ３．を身の方を上にしてバットに並べ塩を振ります。
  5. 夏場は１時間、冬場は３０分このまま置きます。酢をボトルごと冷蔵庫に入れて冷やし始めます。
  6. ５．の塩を洗い落としたら小鉢に少量酢を張ってコハダをくぐらせるようにして酢洗いします。すぐにざるに揚げて酢を切ります。
  7. 小振りの鉢にコハダの身を上にして重ねていきます。最後の一尾だけは皮を上にします。こんな感じ。
  8. これに冷蔵庫で冷やした酢を注ぎます。器ごと冷蔵庫に入れ３０分本漬けします。
  9. [POINT]
    漬け過ぎると色が悪くなったり味が落ちるのであくまでこれくらいの時間。
  10. ６．を２～３枚ずつ手の平に挟んで優しく力を入れて酢を切ります。穴開きのバットかざるに揚げて冷蔵庫で冷やせばできあがり。
  11. [POINT]
    滲み出た酢を再度吸うと色落ちや味を悪くする原因となります。必ず常に酢が切れるようにして冷蔵してください。

【ワンポイントアドバイス】

コツは二つ。酢は冷やしたものを使うこと、でき上がったらざるなどに揚げて保存して酢が戻らないようにすること。どちらも色落ちや味の劣化を防ぎます。