自家製天然酵母　おれんじリュスティックby レイチさん

【料理紹介】

レーズンから起こした自家製天然酵母を入れて作った、オレンジピール入りリュスティック。ほんのりとした甘みと塩気でほっこりします。

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
☆強力粉　　 225ｇ
☆天然酵母種　　 150ｇ
☆塩　　 6ｇ
☆砂糖　　 8ｇ
☆水　　 135ｇ
☆ショートニング　　 4ｇ
オレンジピール　　 60ｇ
上新粉　　 適宜
オリーブ油　　 適宜

【作り方】

  1. 天然酵母エキスを作る。熱湯消毒した瓶に水230ccとレーズン75gを入れ、密閉。一日一回瓶の蓋を開け閉めし、軽く一振り
  2. 夏なら3日くらい、冬なら6日くらいで写真のように発酵し、ブクブク泡が出る。蓋をしてもう半日置き、その後冷蔵庫で保存
  3. 発酵種を作る。全粒粉120gと2のエキス100ccを混ぜ、熱湯消毒した瓶に入れ、ラップで蓋をし、発酵したら冷蔵庫に入れる
  4. 翌日中身を出し、強力粉150gと水80ccを加えて、洗った瓶に戻し、ラップで蓋→発酵→冷蔵庫
  5. 4の種を取り出し、強力粉50gと水20ccを加え瓶へ、ラップで蓋→発酵→冷蔵庫。翌日も粉50g+水20ccで繰り返す
  6. 5の工程で完成した発酵種と☆の材料を混ぜてこね、途中で5mm角に刻んだオレンジピールを混ぜて3～4時間1次発酵
  7. スケッパーで6等分し、そのままシートを敷いた天板の上に並べ、大きなビニール袋をかぶせるなどして30～40分最終発酵
  8. 生地に上新粉をまぶし、真ん中にクープをいれ、クープの中にオリーブ油をたらし、230℃蒸気15～18分ほど焼成

【ワンポイントアドバイス】

天然酵母の詳細な作り方は関連記事をご覧ください。リュスティックのパン生地がゆるくてべたつくときは、分割前に打ち粉を全体にまぶし丸めてからスケッパーで分割し、分割後は切り口をさわらないでください♪