炙り〆秋刀魚と菊の花の押し寿司by avec1oeufさん

【料理紹介】

9月9日は重陽の節句（菊の節句）。東北の郷土食菊の花と旬のさんまを重ねて、押し寿司に仕上げました。かぼすの香りで、華やか＆さっぱり味です。

【人数】：2人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
【--〆さんま--】 　　
生さんま 1尾
塩 適量
A.米酢 大さじ４
A.出汁 大さじ１
A.乾燥ローズマリー ひとつまみ
【--酢飯--】 　　
炊きたてご飯 200g
B.3倍濃縮つゆ（酢飯用） 小さじ1
B.かぼす絞り汁（酢飯用） 1/2個分
かぼす皮すりおろし（酢飯用） 1/4個分
【--菊のおひたし--】 　　
食用菊 50g程度
C.3倍濃縮つゆ 小さじ1/2
C.米酢 小さじ1/2
大葉 3枚
【飾り用】 　　
食用菊の花びら 少々
フランボワーズ 　　

【作り方】

  1. 【〆秋刀魚】秋刀魚は、頭とハラワタを取り除き、流水できれいに洗う。３枚におろし、包丁で腹骨をすき取る。
  2. 両面に軽めの塩をして、ザルやバットに並べ表面にラップをして30分ほど冷蔵庫でねかせる。
  3. さっと水洗いした後、ふきんですぐ水気を拭き取り、Aの調味料に10分-15分程度漬け込む。
  4. 【酢飯】炊きたてご飯にBの合わせ調理料、おろしたかぼすの皮を混ぜ、酢飯を作る。
  5. 食用菊は、少量の酢を加えた熱湯の中で2-3回かき混ぜて、ゆがく。水気を絞り、Cの合わせ調味料で味付けする。
  6. 〆秋刀魚は、皮をはがし、一口大にそぎ切りにします。
    表面をバナーでさっと炙ります。
  7. 型の内側にラップを敷き、〆秋刀魚→半量の酢飯→菊のお浸し→大葉→残りのご飯の順に重ねる。上から押さえて形を整える。
  8. 形が落ち着いたら、
    食べやすいサイズに切り分け、菊の花びらと少量のフランボワーズを飾る。

【ワンポイントアドバイス】

・分量は、16×6×3.5cmの型1本分です。
・新鮮なさんまを使ってくださいね。
・酢〆する時間は好みで加減して下さい。
・秋刀魚は表面だけさっと炙ります。火を通しすぎない様に。