魚屋さんの味 自家製いかの塩辛by avec1oeufさん

【料理紹介】

添加物なし、魚屋直伝イカの塩辛。塩漬けしたイカの肝と、皮を剥いた身だけを使った「白造り」です。日本酒や白いご飯がすすみます。バター炒め、ホイル焼きにしても、違ったおいしさが楽しめます。

【人数】：分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
するめいか（わた付き） 1~2杯
粗塩 適量
おろししょうが ごく少量
味噌 (仙台味噌など辛口のもの） ごく少量

【作り方】

  1. イカは肝を破らないよう胴体から足を引き抜く。エンペラを外して、身は薄皮を丁寧にむく。ゲソ（足）と肝を切り離す。
  2. 肝についている墨袋を取り除き、容器に入れる。 *（墨袋は破けやすいので慎重に）
  3. 肝にベタ塩（まんべんなく塩をふること）をして冷蔵庫で一晩塩漬けする。＊塩の量が多くても、仕上がりはさほど辛くなりません。
  4. イカの身は、2-3mmの細切りにする。ザルに入れて冷蔵庫に一晩置き水分をとばす。＊脱水シートでも可。）
  5. 肝を水洗いして、水気を拭く。皮に切れ目を入れ開き、皮から肝をそぎおとす。軽く包丁でたたいて肝の塊をつぶす。
  6. 肝に、おろししょうがと味噌を加える。水分をとばしたイカの身をあえる。冷蔵庫で一晩寝かす。翌日以降が食べ頃。
  7. ＊1日1回全体を混ぜて、早めに食べ切るのがおすすめです。（混ぜないと水分が分離して傷みやすくなります。）
  8. ●お好みで七味やゆずの皮を加えるのもおすすめです。
    ＊ゲソとエンペラは、他のお料理に使って下さい。

【ワンポイントアドバイス】

【3】のベタ塩で、生臭さが軽減されます。味が甘ければ【6】で塩を加えて下さい。
肝2：身1くらいの割合だとうまみが増します。