Квашеная свеклаby 越後屋さん

【料理紹介】

村にいた頃「ボルシィ（ボルシチ）を作るのにこの塩漬け発酵のスビョークラを加えると美味しい」と知って以来漬けてみたかった漬物です。
安定してきたので紹介します。
仕込みは簡単、東京の空調を使用しない部屋で保存しても常温保存でき、時間が経つごとに変わる風味を楽しめます。
野菜と塩で乳酸発酵させる独特の旨みが料理の素材としてそのまま漬物として楽しめます。
今回の漬け汁は野菜の塩漬けを作るときの基本の配合の一つです。
サラダやスープ（漬け汁ごと）に加えると風味がましてオススメです。

【人数】：2人分 【調理時間】：5～15分
【材料】
ビーツ　 ５００ｇ
水 １ℓ
塩 スープスプーン２1/2

【作り方】

  1. 鍋に分量の水と塩を入れ沸騰させる。
    塩が完全に溶けたら常温になるまで冷ましておく。
  2. ビーツは西洋おろし金の少し大きめの穴面やスライサーで千切りに下ろし保存容器へ入れる。
    保存容器の８分目まで。
  3. ビーツを詰めた保存瓶へ常温に冷ました漬け汁をそそぎ入れる。
    時折瓶に箸をたて、底まで漬け汁が行きわたるように穴を開けるようにして満たす。
  4. ビーツひたひたより気持ち多めに漬け汁を入れたら表面に貼り付けるようにラップまたはパーチメントペーパーを置く。
    蓋は乗せる程度で密閉せず常温におく。
  5. 常温で数日おくと発酵が始まり、ビーツが浮いて泡も出てくる。
    泡が出てきたら箸で空気を抜くように全体をかき混ぜる。
    再度ラップなどを乗せ蓋を乗せた状態で常温発酵。
    好みの酸味になるまで漬けて完成です。
  6. 表面に白い産幕酵母が張ることがありますが、スプーンなどで取り除いてください。
    常温でも保存が可能ですが、味が変化しない方が好みの場合は冷蔵庫で保管してください。

【ワンポイントアドバイス】

発酵してくると漬け込み液が溢れることがあるため、容器の８分目までの容量で漬けてください。
サラダの具材として、スープにはビーツとその漬け汁両方を使うことができます。