定番黒パン用発酵種by 越後屋さん

【料理紹介】

村で定番のパンと言えばやはり黒パン。
強力粉とライ麦粉を混ぜた黒パンを作る為の発酵生地のご紹介です。
日本の１斤食パン形1台分のパンが焼ける量です。
作業は5分程度で終りますが発酵時間がかかります。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
※種用ライ麦粉 ２５ｇ×５
※種用水 ２５ｇ×５
発酵生地用種出来上がったもの ４０ｇ
発酵生地用ライ麦粉 １６０ｇ
発酵生地用水 １１０ｇ

【作り方】

  1. 初日
    ※印のライ麦粉２５ｇと水２５ｇを混ぜ合わせる。
    布で容器の上を覆い常温で置く。
    毎日同じ時間に作業する。
  2. １日目
    １の容器に※印のライ麦粉２５ｇと水２５ｇを追加し混ぜ合わせる。
    布等で容器の上を多い常温で置く。
  3. ２日目
    ２の容器に※印のライ麦粉２５ｇと水２５ｇを追加し混ぜ合わせる。
    布等で容器の上を多い常温で置く。
  4. ３日目
    ３の容器に※印のライ麦粉２５ｇと水２５ｇを追加し混ぜ合わせる。
    布等で容器の上を多い常温で置く。
  5. 4日目
    ４の容器に※印のライ麦粉２５ｇと水２５ｇを追加し混ぜ合わせる。
    布等で容器の上を多い常温で置く。
  6. ５日目
    ボウルに発酵生地用水と５のライ麦種から４０ｇを入れてで水に溶ける様に混ぜる。
  7. 6のボウルに発酵生地用のライ麦粉も加え粉気が無くなるまでよく混ぜる。
    ラップ等で覆い３０度で６時間発酵させる。
  8. 6時間経つと記事が一回り以上膨らみ、ヘラで底の方から起こしてみると網目状に発酵しています。
    これで発酵生地の完成です。
  9. 完成した生地を使って黒パンを焼きます。
    黒パンの作り方は下記アドレスページを参照下さい。↓
    http://www.recipe-blog.jp/profile/201699/recipe/1030079
  10. ライ麦種の発酵の様子を下記ブログでご覧頂けます
    http://etigoya13.exblog.jp/20914314/

【ワンポイントアドバイス】

1〜５の作業は毎日同じ時間に作業する。（＝２４時間常温で発酵させる）
６で残ったライ麦種はブリヌィ等他のロシア粉もののイースト代わりに利用出来ます。
ロシア粉ものカテゴリーも同時に楽しんで下さい。