スープ仕立ての和風ペリメニby 越後屋さん

【料理紹介】

ペリメニは西ロシアではホークで、東ロシアではスプーンが添えられる事が多い料理です。西出は茹で／揚げ／焼きが多く、東はスープに入れて頂きます。
そんな東ロシアのスープ仕立てペリメニを和風味で紹介します。

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
☆強力粉 １００ｇ
☆水 １００ml
☆塩 小匙1/6
★合挽肉 ８０ｇ
★干し椎茸 4ｇ
★干し椎茸戻し用水 ５００ml
★味噌小匙１〜２ １〜３
水（残った干し椎茸の戻し汁と合わせて） １ℓ
塩 小匙1/2
粉末にした昆布 小匙1/3
小口切りの浅葱 適宜

【作り方】

  1. ★の干し椎茸を★の水へ浸けて戻しておく。
    戻った干し椎茸は微塵切りにする。
    戻し汁は後で使うので冷やしておく。
  2. ボウルに☆の粉をふるい入れ、塩を入れる。
    水は９割り程を入れて捏ねてみて、生地が硬いようなら残りも加える。
  3. ２の生地を表面が滑らかになるまで良く捏ねる。
  4. ３の生地を丸め直して濡れ布巾等をかけ、涼しいところで休ませる。
    ３０分〜
  5. 生地を休ませている間に餡を作る。
    ボウルへ★の肉／１の微塵切り椎茸／味噌小匙１1/2を加えて良く混ぜる。
  6. 味が決まったら干し椎茸の戻し汁を大匙１ずつ加え、十分に肉へ水分を吸わせる。
  7. ４の生地を半分に切り、丸め直す。
    １個目の生地を型に合わせて薄く延ばす。
    打ち粉をしっかり打ちながら。
  8. 型の上に薄く延ばした生地を乗せる。
    薄く延ばして型が透けて見える位が理想。
  9. 型の穴中心にティースプン1/2弱の餡を乗せて行く。
    気持生地を下へ押して沈ませる様にしながら。
  10. 残りの生地を下が透ける程薄く延ばす。
    打ち粉をしっかり打ちながら。
    餡を乗せた上から乗せる。
  11. 型の上から麺棒で生地を切り離す。
  12. 型を反対にしてペリメニを取り外す。
  13. ９の作業を始める頃にお湯を沸かしておく。
    沸騰したらペリメニを入れ茹でる。
    浮いて来て、皮が透明になったら茹で上がり。
  14. 別の鍋に残った干し椎茸の戻し汁と水を合わせて１ℓにし、粉末昆布を加え煮立てる。
    塩を加えて薄めの吸い物程度に味を調える。
  15. 器に茹であがったペリメニを入れ、上から汁を注ぎ青みを散らして完成です。
  16. 型を使わない成形は関連生地のペリメニの成形を参考にして下さい。
    今回使用している味噌は自家製で強めの塩分量のものです。

【ワンポイントアドバイス】

生地の水分量は粉／室温／湿度により変わります。滑らかに捏ねる事が出来るよう、足りない場合は大匙１弱ずつ足して調整して下さい。
餡の塩味は使用する味噌の塩分量によって変わりますので、適宜調整して下さい。