黒パン用ライ麦種by 越後屋さん

【料理紹介】

黒パンを焼く為のライ麦種の起こし方です。
４〜６日（室温に依って）発酵させるまでに時間は掛かりますが、１回の作業時間は5分も有りません。
毎日様子を見て混ぜるだけのお手軽発酵種です。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：30分～1時間
【材料】
ライ麦粉 200ｇ
岩塩 大匙1/2
水 ５００ml

【作り方】

  1. １日目
    ボウルへライ麦粉／岩塩／水を入れ良く混ぜ合わせる。
  2. １に布巾をかけ、シャワーキャップ等をふんわりかぶせて常温に置いて発酵させる。
  3. ２日目以降
    ボウルの中の生地をヘラで良くかき混ぜる。
    発酵して来るとぷく、ぷくとかき混ぜた後に泡が出る。
  4. 2と同じ様に布巾とシャワーキャップ等をかけて常温発酵。
  5. かき混ぜる前に既に表面が泡で凸凹になり、かき混ぜると泡が沢山出て来る様になれば完成。
    パンを焼きましょう。
  6. 発酵中は臭香り、見た目を気をつけて下さい。
    酸っぱすぎる臭いがする場合は塩一つまみ、ライ麦粉を一つかみ程加えて下さい。
  7. 発酵が完了すると酸味とライ麦の甘い香、アルコール臭の程よい香となります。
  8. パンを仕込む度に成形前の生地を拳大冷凍して次の発酵種として利用していきます。
    冷凍した物は2ヶ月程保存出来ます。

【ワンポイントアドバイス】

この種はそのまま発酵生地としてパン作りに利用出来ますが、数回パンを焼く事で味が完成していきます。
最初の数回は味がどんどん変わりますが、種が成長中と言う事で変化を楽しんで下さい。