１００％ライ麦粉のБородинскийby 越後屋さん

【料理紹介】

黒パンの中でもスパイス（クミン又はコリアンダー）とモルト／糖蜜の入ったボロディンスキーはスパイスの爽やかな香とほの甘い風味が美味しいパンです。
ライ麦１００％のパン生地で再現しています。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
ライ麦発酵生地（ない場合は天然酵母種） １００ml容量分
水 ５００ml
岩塩 大匙1/2
ライ麦粉 約７５０ml容量分
モルト ４０ｇ
蜂蜜 ６０ｇ
※コリアンダー 大匙１
※クミン 大匙１
モルトシロップ 大匙１
モルトシロップ用の湯 大匙１
装飾用コリアンダー又はクミン 適宜

【作り方】

  1. 鍋に水と塩を入れ、沸騰させる。
    塩が完全に溶けるまで良く混ぜ合わせる。
    モルトを加え混ぜ後、人肌になるまで冷ます。
  2. ボウル（３ℓ容量程の大きな物）に１と発酵生地（又は天然酵母種）を入れ良く混ぜ合わせる。
    布巾をかけて常温で発酵。
  3. ２の生地が泡立って倍以上の体積になるまで発酵。
    香に気をつけて強い酸味等を感じたら分量の一部からライ麦粉を加える。
  4. 発酵時間は室温／生地状態によって変わります。
    2時間程して確認。
    香はほのかな酸味はあるが、粉の甘い香とアルコール臭。
  5. ３のボウルへ、ライ麦粉（一部）を加えヘラで良く混ぜ合わせる。
    生地の状態が液体ではなく粉っぽくもない状態になる位。
  6. ４の生地がボウルいっぱいに発酵するまで常温で発酵させる。
    約６時間程経ったら確認。
  7. ※のスパイスをミルや擂り鉢で粉末にしておく。
  8. ５のボウルに残りの粉と７／蜂蜜を入れ混ぜ合わせる。
    かなりしっかりした固さの生地状態になるまで、足りなければ粉を足す。
  9. ６の生地を常温で発酵。
    ヘラ跡がしっかり残っていた物が、全体的に丸みを帯びて膨らんで来るまで。4時間程経ったら確認。
  10. 発酵が完了した生地は、空気を含んだ網目状になっていて、ふかふかしています。
    香も甘くほのかな酸味で良い香がします。
  11. 発酵した生地の中から拳大の大きさを除け、冷凍しておく。
    2ヶ月間は種として次回利用出来る。
  12. 生地が発酵したら台に打ち粉用のライ麦粉をたっぷり乗せ、その上に生地を出す。
    表面が滑らかになり丸くなる様に軽く捏ねる。
  13. 捏ねあがった生地を丸くドーム状に成形し、たっぷりのライ麦粉をまぶす。
    布巾をかけて常温で発酵。
  14. １２の生地に大きくしっかりしたヒビが入り始めたら発酵完了。
    天板毎涼しいところへ置いておく。
    オーブンを２００℃に余熱。
  15. 余熱の上がったオーブンへ１３の天板を入れ、焼く。
    ２００度　１時間〜
    焼いている間にモルトシロップとお湯を混ぜておく。
  16. 一度パンを取り出し、底を拳で叩く。
    乾いた音がしたら焼き上がり。
    熱いうちに１５のシロップを塗り、スパイスを散らす。
  17. 乾いた布巾に包んで一晩置いておく。
    薄切りでオープンサンド、厚切りにたっぷりバターと蜂蜜などお好きな方法で召し上がれ〜。
  18. 焼いた当日は生地が崩れ易いため、切り分ける事が出来ません。
    必ず一晩布巾へ包んで休ませた後切り分けて下さい。

【ワンポイントアドバイス】

時間はかなり掛かりますが、とても風味よく長持ちするパンです。
発酵の時に異質の臭いがしないか、発酵時間の見極めには目／鼻を駆使して判断して下さい。
ライ麦の発酵生地がない場合天然酵母を利用して下さい。