ロシア風レモンパイをアレンジby 越後屋さん

【料理紹介】

ロシア風のレモンパイはレモン丸ごと使った苦み／甘味／酸味の利いた大人の味。
そこへレモンカスタードとメレンゲを加えてレモンを堪能出来るパイに仕上げています。
今回は以前習った油分無しパイ生地使用です。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
パイ生地 直径１８㎝１台分
薄力粉（今回は強力粉） １００g
溶き卵 ３０g
砂糖 大匙２1/2〜３
塩 一つまみ
レモンペースト 材料
レモン １1/2個
砂糖 ８０g
片栗粉 大匙1/2
レモンカスタード 材料
卵黄 １個
残り溶き卵 約２５g
砂糖 ４０g
強力粉 大匙３
牛乳 ２５０ml
レモンの搾り汁 大匙３〜５
レモンの皮 お好みで
メレンゲ 材料
卵白 ２個
砂糖 大匙３

【作り方】

  1. 全ての材料を計量する。
    卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
  2. ボウルへパイ生地用溶き卵、砂糖を加えて砂糖が溶け卵液と良く混ざるようすり混ぜる。
  3. ２の卵液へ粉を加え、カードなどで切る様に混ぜる。
    全体に水分を吸っ押し付ける様にしてまとめていく。
  4. まとまった生地を掌でボウルへ折り曲げては押し付ける様にして練らずに軽く捏ねて丸める。
    ぽろぽろする場合は溶き卵を加える。
  5. ４の丸めた生地をラップで包み、３０分程休ませる。
  6. レモンカスタード用卵黄と残り溶き卵／砂糖をボウルへ入れよくすり混ぜる。
  7. ６のボウルへ強力粉、牛乳の一部を加えてダマが内容に良くかき混ぜる。
  8. ７を笊で鍋に濾し入れ、レモンの皮／残りの牛乳も加えて火にかける。
    かき混ぜながらクリーム状になり沸騰したら火を止める。
  9. 出来上がったカスタードをボウルへ移し、レモンの絞り汁を加えて良く混ぜる。
    ラップを表面にぴったりはりつける。
  10. ラップの上から保冷剤等を当て急冷した後、冷蔵庫で冷やしておく。

    オーブン余熱１８０度
  11. レモンペーストのレモンを縦四つ割り（種は取り除く）、横四分割し砂糖／片栗粉と合わせてブレンダーにかけペーストにする。
  12. パイ生地を直径２０㎝程に延ばし、縁を指で立ち上げて土手を作る。天板へ移す。
    １１のペーストを型の中へ均等に敷き詰める。
  13. 温度の上がったオーブンへ１２の天板を入れ、１８０度２５分〜焼く。
    パイ生地の焼け具合を見ながら時間は調整する。
  14. 卵白に砂糖を加え固く泡立てる。
    角がピント立つまで。

    オーブンを２５０度へ上げる。
  15. １３の焼き上がったタルトに１０の冷やしたカスタードを均等に敷き、１４のメレンゲを乗せる。
    角が立つ様にヘラで跡を付ける。
  16. ２５０度に上がったオーブンへ１５を入れ、２〜３分焼く。
    メレンゲに焼き色が付くまで。
  17. 焼き上がったらオーブンから出して冷まして完成です。

【ワンポイントアドバイス】

型を使わず、生地を手で型に成形して行くのはロシア風。型が無くても大丈夫です。
タルト生地はお好みの生地をお使い下さい。油分無しでやや固い生地です。
レモンペーストは酸味／苦みが強いので砂糖は多めに。