豚モモ肉は4等分に切ったのち、繊維に添って1cm幅に切る。ボウルに入れ、ラッキョウの漬け汁をよく揉み込む。
もやしの根はとり、長さを半分に切る。春雨は熱湯にさっとくぐらせて水気を切り、キッチンバサミでざくざく切る。
フライパンを中火で温めてサラダ油を加える。(1)の豚肉を入れて炒める。
豚肉の色が変わってきたら、もやしを入れてさっと炒め、春雨を加えてざっくり混ぜたら水を加える。
沸騰してきたら●印の調味料を順に加えて混ぜながら煮詰める。
水分がなくなってきたら水溶き片栗粉を小さじ1杯づつ様子を見ながら加えて混ぜ、とろみをつける。
バットに取り出していったん冷ます。時々混ぜると良い。
春巻きの皮に(7)のあんを包む。閉じ目は水溶き小麦粉を塗ってしっかり閉じる。
揚げ油の温度は最初は菜箸を入れても泡が出てこない位の140~150℃の低温で。閉じ目を下にして油に入れ、ゆっくり揚げる。
徐々に温度を上げ、最後は170~180℃に温度を上げて、きつね色になったら揚げあがり。油をよく切ってバットにとり出す。
器に盛り付けて、あればミニトマトやセルフィーユを添えて完成です。
最初から高い温度で春巻きを入れると閉じ目がはがれてきたり、皮だけ色がついて中まで温かくならないことも。徐々に油の温度を上げるとカラッと揚がります。ラッキョウの漬け汁が無ければ醤油等々で豚肉に味付けを。