ペチュキムチ（本格白菜キムチ）by kankoku.gohanさん

【料理紹介】

丸ごと漬ける本格的な白菜キムチ。漬けるのは大変だけど、一度食べたらまた作らずにはいられないキムチです。発酵食品のキムチを食べて身体の中からきれいを目指しましょう。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
白菜 ２kg
粗塩 大さじ６
白玉粉（上新粉） 大さじ３
水 ３００ml＋α
煮干し ７g
昆布 ３g
韓国産粉唐辛子 ６０g
アミの塩辛 大さじ２
いわしエキス 大さじ４
はちみつ 大さじ２
りんご 小1/2個
玉ねぎ ６０g（小1/2個）
すりおろしたニンニク 大さじ２
すりおろしたしょうが 小さじ２
大根 ２００g（皮をむいた状態）
細ネギ ３０g

【作り方】

  1. ＜白菜の塩漬け＞
    白菜の芯に包丁で少しだけ切り込みを入れ、そのあとは手で均等に割きます。２回繰り返して1/4株に分けます。
  2. 流水で白菜を洗います。この時、葉の間も一枚一枚水でよく洗います。
  3. 切り口を上にしておき、葉の間一枚一枚に塩をふります。白菜１kgに対して大さじ３が目安。
    芯に重点的に塩をふり、葉のほうは塩のついた手で握るようにつけると良い。
  4. 白菜の芯と葉が重ならないように、互い違いにして袋の中に入れます。
  5. 袋の上から２０回ほどギュッギュッと押して空気を抜き、袋の口を閉じます。数時間後に大量の水が出てくるのでボウルなどに入れておいてください。
    涼しい場所に一晩おきます。
  6. ＜出汁の取り方＞
    お湯に煮干しを昆布を入れて冷めるまでそのまま置いておきます。
    又は、鍋に水、煮干し昆布を入れて火にかけ沸騰したらしばらく煮て、そのまま冷まします。
    使うのは、出汁３００ml。
  7. ＜キムチのりの作り方＞
    鍋に出汁３００ml、白玉粉（上新粉）を入れてよく混ぜ、ダマがほとんどなくなったら火をつけます。とろみがついたら火を止めて冷まします。
  8. ＜ヤンニョムの作り方＞
    細ネギを薄い斜め切りにします。（チャイブは２cm長さにカットします。）大根は千切りにします。
  9. 玉ねぎ、りんごはざく切りにして、ニンニク、生姜と一緒にミキサーに入れます。あるいは、全てすりおろして下さい。
  10. 大根、ネギ、りんごペースト、キムチのりを混ぜ合わせます。さらにアミの塩辛、いわしエキス、はちみつ、唐辛子を加えてよく混ぜます。
  11. ＜１０〜１５時間後・一晩のち＞
    白菜の塩漬けチェック。
    白菜の芯を曲げたときに折れずにしなるようになったら塩漬け完了。水洗いをします。
  12. 流水で２回ほどジャブジャブと水洗いします。葉の間もしっかりと洗ってください。
  13. ＜重要・塩加減のチェック＞
    芯と葉を一度に食べてみて、少し薄いと感じるくらいが丁度良い塩加減です。
  14. 白菜をギュッと絞ります。
    白菜の切り口を上にしておき、葉の間一枚ずつにヤンニョムを塗っていきます。
  15. ヤンニョムを塗り終えたら、芯の方からしっかりと巻いていきます。（残った葉とヤンニョムは和えて、即席キムチとして召し上がってね）
  16. ラップを敷いたタッパーにキムチを並べていきます。最後はきっちりとラップで多い、ふたをして保管します。
  17. 室温（涼しい場所）に２〜３時間置いてその後冷蔵庫の奥の方で保管。

    翌日〜１週間が食べ頃です。
    浅漬け派：翌日〜３日目
    古漬け派：５日目〜
  18. ＜キムチの切り方＞
    芯をカットして、上半分を持ち上げ、左右反対におきます。こうすると葉と芯を一度に食べられます。食べやすい大きさにカットしたらお皿に盛り付けます。
  19. ＜おまけ＞
    ヤンニョムは小分けにして冷凍しておくと便利です。白菜の塩漬けを作って自然解凍したヤンニョムを塗ると簡単にキムチができます。

【ワンポイントアドバイス】

・上新粉の代わりに白玉粉でも良い
・煮干しと昆布で出汁を取る代わりに、パックに入った出汁袋を使っても良い。（調味料の入っていないタイプにしてね）
・塩のふり方、ヤンニョムの塗り方は動画を参考にしてください。
・動画では、細ネギの代わりにスプリングオニオンとチャイブをミックして使っています。