栗の渋皮煮by Lovepanさん

【料理紹介】

手間がかかるものですが、自分で作れば美味しさも格別です！
気持ちも時間もゆったりと焦らずに作れるときに鮮度の高い栗を手に入れ、すぐに作るようにしましょう♪

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
栗 一袋（850ｇ～1㎏）
砂糖 むいた栗の重さの70～80％
重層 大さじ1/2×3回分
ラム酒orブランデー お好みで適量

【作り方】

  1. ＜栗の選び方＞
    ・張りと艶があり虫食いの穴がないもの、大きめでふっくらとして重く、鮮度の高いものを選ぶ。
  2. ＜選り分け作業＞
    ・ボウルの中に水を張り、栗を入れて浮かんでくるものは取り除く。
    （浮かんでくるものは中が不良。むいてみたこともあるが結局は思い切って捨てたほうが無難）
  3. ＜準備作業＞
    ・洗った栗をたっぷりの熱湯にしばらくつけて、鬼皮をやわらかくする。
    （以降、栗は常に水の中。空気にさらさないようにすること）
  4. ＜鬼皮むき作業＞
    ・水を張ったボウルを用意し、栗の底の部分から渋皮に傷をつけないよう鬼皮を丁寧にむいて、すぐ水につけるようにする。
    ・渋皮が黒っぽく、臭いも他と違うようなものにあたったときはそれも美味しくないので捨てる。
    ・むき終わったら栗の重さをはかっておく。
    （皮むきは皮むき器具を利用すると楽。私は栗くり坊主Ⅱを使用）
  5. ＜渋抜き作業＞
    ・大きめの鍋に重層、水、それから栗をそっと入れて中火でゆで、沸騰したら弱火にして15分。
    灰汁が出てきたらこまめにそっととりのぞく。
    栗の顔が出るようであれば、水を加えて空気に触れないように
  6. ・鍋に蓋をし少しだけ開けるようにして水を流し入れ、徐々に中のゆで汁を入れ替えるようにする。
    （ザーッと開けてしまうと栗がぶつかり合う。栗に流水が直接あたらないよう優しく水を入れ替える）
  7. ・水で栗を洗いながら指の腹で栗の表面を優しくこするようにして渋皮の繊維を取り除き、あらかじめ水を張って用意したボウルの中に入れていく。
    （何度も灰汁抜き作業をするので最終段階で栗が綺麗になっていれば良い。
    最初から無理をしないこと）
  8. ・鍋を洗って上記5～7の灰汁抜き作業をさらに2回する。
    その間に太い筋のようなものも取るようにする。
  9. ＜シロップ漬け作業＞
    ・栗の重さにより砂糖の分量を決める。
    （割れてしまったものや傷が大きいものがあるときは一緒の鍋にしないこと。別に利用するなどしたほうがいい）
  10. ・洗った鍋に栗が隠れるほどの水と割り出した砂糖の半量を入れ、栗をそっと入れて中火ゆで、沸騰したら弱火にして15分。
    ・鍋に蓋をしてそのまま一晩寝かせる。
  11. ・翌日、残りの砂糖を入れ、10をもう一度繰り返したら出来上がり。
    ・好みでラム酒やブランデーを入れる。
  12. ・長期保存させる場合は、出来上がるタイミングに合わせて保存瓶の煮沸消毒をし、熱々のうちにできたばかりの栗とシロップを入れて脱気作業をする。
  13. ・シロップがあまるようなら｢紅茶ジャム（栗風味）」もどうぞ♪

【ワンポイントアドバイス】

・作業中は栗が空気に触れないように。
・栗をゆでるときはグラグラとさせないこと。
・皮や筋は最終的に綺麗に取れれば良いので無理して渋皮に傷をつけないように。
・砂糖の量はお好みで^^
　こちらは長期保存用の糖分量にしています。