苺とピスタチオのシャルロット★★★レシピ★★★by ぽわろんさん

【料理紹介】

シャルロットは18世紀にイギリスのお菓子 をもとに考案されました。バターに浸した 食パンのスライスをシャルロット型（少し 口の広がった型）に貼り付け、りんごのコ ンポートを詰め、湯煎にかけて焼いたデ ザートのことです。

もとはイギリスのお菓子ということで、英 国王ジョージ3世妃シャーロットの名前を 冠してシャルロット（シャーロットのフラ ンス語読み）と名付けられたそうです。

これをアントナン・カレーム（19世紀初頭 のパリの料理人）が、軽くするために、食 パンをビスキュイ・キュイエールに、コン ポートをバヴァロワに変えました。冷製の パリ風のシャルロットの誕生です。 その後当時ロシア風がとても流行っていた ため、ロシア風シャルロットcharlotte russeと名前が変わり、一世を風靡。これ が私たちの知るシャルロットの原型です。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：30分～1時間 【材料】 ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール 短冊状２列分 卵白 70g グラニュー糖 50g 卵黄 40g 薄力粉 50g ビスキュイ・ピスターシュ 天板一枚分 アーモンドパウダー 45g グラニュー糖 45g ピスタチオペースト 40g 全卵 45g 卵黄 40g 卵白 25g コーンスターチ 45g 卵白 80g グラニュー糖 50g 溶かしバター 20g ムース・ア・ラ・ピスターシュ （直径10cmセルクル） 牛乳 70g ピスタチオペースト 15g 卵黄 30g グラニュー糖 16g 板ゼラチン 2g 苺、ピスタチオ 適量 クレーム・フェテ 生クリーム140g ムース・オ・フレーズ （直径16cmセルクル） クレーム・フェテ 生クリーム120g ムラング・イタリエンヌ 出来上がりより65g 卵白 30g グラニュー糖 45g 水 15g 苺のピューレ 160g 苺のリキュール 12g 板ゼラチン 5g 苺 1パック 飾り用チョコレート 適量

【作り方】

1. ビスキュイ・ジョコンド・ピスターシュを作る。
   卵白は冷やしておく。
   バターは湯煎にかけて溶かしておく。粉類はそれぞれふるっておく。
   アーモンドパウダー、グラニュー糖を合わせて混ぜ、ピスタチオペーストを加える。緑一色になったら全卵、卵黄、卵白を少しずつ加えながら混ぜてリボン状になるまで。
   
   メレンゲを作り、1/4量を加え混ざりきらないうちにふるったコーンスターチを加えてさっくり切るように混ぜる。
   
   熱々の溶かしバターに生地を少し混ぜて、すぐに全体と合わせる。
   残りのメレンゲを合わせて9割以上混ぜて天板に流して平らにする。230度で10分、弾力が出るまで焼く。天板から紙ごと外し、冷めたら直径10cmと14cmの円盤状にカットしておく。
   
2. ムース・ア・ラ・ピスターシュを作る。
   ピスタチオは刻んでおき、板ゼラチンは冷水に浸しておく。
   生クリームは６分立てにホイップしてクレーム・フェテにしておく。
   
   アングレーズから作ります。
   牛乳とピスタチオペーストを鍋に入れ沸騰直前まで火にかける。
   卵黄、グラニュー糖を擦り混ぜて牛乳の半量を入れ、混ぜる。
   鍋に戻し絶えずかき混ぜながら濃度が付くまで熱したら火から下ろして、水気を絞った板ゼラチンを加える。
   
   別のボウルに漉して、氷水に付けながら冷ます。
   クレーム・フェテと同じ濃度になったら刻んだピスタチオと一緒にゴムベラでさっくり混ぜ合わせていく。
   
3. 組み立てていきます。
   直径10cmのセルクルにスライスした苺を並べてムースを流す。
   ビスキュイには苺ジャムを塗り、下にしてかぶせる。冷やし固めておく。
   
4. 型を準備します。
   短冊状のビスキュイを紙からはがし、絞り終わりの片側を切り落として長さを揃える。
   直径16cmのセルクルにセロファンを敷き、ビスキュイを縦に、焼き面を外側にして敷き詰めていく。
   苺ジャムを、塗ったビスキュイを底に敷き短冊状の内側にも塗る。
   
5. ムラング・イタリエンヌを作る。
   水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかけ煮詰めていく。
   キャラメル化しないように鍋の内側を水に付けた刷毛で拭う。
   
   卵白を泡立て始め、シロップが118度になったら糸を垂らすように卵白に加えながら泡立てメレンゲにしていく。
   生クリームは６分立てにホイップしてクレーム・フェテにしておく。
   
6. ムース・オ・フレーズを作る。
   
   ふやかした板ゼラチン、苺のリキュールは合わせて湯煎にかけて溶かす。
   湯煎にかけて溶かした苺のピューレと混ぜ合わす。
   氷水に付けて濃度が出るまで冷ましていく。
   
   クレーム・フェテ、ムラング・イタリエンヌを切るようにさっくり合わせておく。
   
   濃度がついた苺のピューレとさっくり合わせる。
   
7. 組み立てていきます。
   ムースを型の半分まで入れたら、ムース・ア・ラ・ピスターシュを型から外し、ビスキュイ側を上にして苺のムースの中に埋める。残りの苺のムースを型の8分目まで流して冷蔵庫へ。
   
   冷やし固めたら型からはずし、半割りにした苺を放射状に並べていく。
   苺ジャムと苺リキュールを合わせたものを刷毛で苺に塗る。
   完成！(*^_^*)
   

【ワンポイントアドバイス】

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは湿気やすいので焼いてから組み立てて型から外すまで同日中にやらないとビスキュイの表面が剥げてしまいます。
ムースは量がかなり多くなっていますが、これより少ない量で作ると失敗する確率が高いので余ったら冷凍保存をオススメします(*^_^*)

このレシピのID: r967182

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