✿豚バラ肉のブレゼ・マスタードソース✿by kanakoさん

【料理紹介】

豚のバラ肉を２４時間マリネした後
低温のオーブンでじっくり２時間半
蒸し煮にしてます。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
豚のバラ肉 １３００ｇ
◎白ワイン 適量
◎塩コショウ 適量
◎タイム ２枝
◎クローブ １０粒
◎ローリエ ３枚
◎粒マスタード ３０ｇ
◎ニンニクのスライス ６０ｇ
◎ミルポワ ２００ｇ
●じゃが芋 ２個
●人参 １個
●キャベツ １/４個
▼グリーンアスパラガス 適量
▼ロッコリー 適量
▼鞘エンドウ 適量
エリンギ 適量
◆粒マスタード ３０ｇ
◆塩コショウ 適量

【作り方】

  1. 豚のバラ肉は塊のまま水でさっと洗って水分を拭き取っておく。
  2. ◎塩コショウを①の
    全面にこすりつける。
  3. 深めの容器の底にミルポワの半量を敷く。
  4. ④③に②を置き、残りの半量のミルポワをのる。
  5. スライスしたニンニクをのせる。
  6. ⑥⑤にローリエ、タイム、粒マスタードを加え、
    最後に白ワインをひたひたと肉とマリナードの材料が被る蔵まで
    注ぎ、軽くラップをして冷蔵庫の中で２４時間くらい
    マリネする。
  7. 鍋に⑥と水１カップ(分量外)を入れて蓋をして、
    １５０℃の予熱を入れたオーブンに入れて２時間半、
    ブレゼする。
  8. 焼きあがったらオーブンから出して、
    蓋をしたまま冷ます。
  9. ●の野菜は食べやすい大きさに切って
    シリコンスチーマ等に入れて電子レンジでゆでる。
  10. ▼の野菜は塩を加えた熱湯で
    色よく茹でて水気を切る。
  11. ⑧の肉を取り出して、残ったマリナードをこす。
    ゴムべらなどを使って、ギュッと押し込みながらこし、
    野菜のうまみをしっかり絞り出すのがポイント。
  12. ⑪の半量を鍋に入れて温め、
    ⑨の野菜を加えて１分位煮てから
    野菜を取り出して汁気を切る。
  13. ⑩の野菜も⑫の鍋に加えて３０秒くらい
    くぐらせて取り出して汁気を切る。
  14. エリンギは縦半分に切って⑫の鍋にさっと
    くぐらせ、熱したグリルパンにのせて、焼き模様をつける。

  15. すぐに出せない時はシリコンスチーマなどに
    肉と野菜、⑭で残ったマリナードを入れておき、
    食べる前に電子レンジで温めて出すと便利です。
    ただし、▼の野菜は変色する恐れがあるから
    過程⑩の状態で冷蔵庫の中に入れて置き、
    食べる時に温めたマリナードにくぐらせるのが良いですね。
  16. ⑪で残った半分のマリナードはソースパンに入れて
    半量になるまで煮詰めて、
    粒マスタード加えてのばし、塩コショウで
    調味してソースをしあげる。
  17. 皿に肉と野菜を盛り、ソースを流せば、
    完成です♪
    肉も野菜少々の塩しか使ってないので
    ソースの塩加減は強めにしてくださいね。

【ワンポイントアドバイス】

※ミルポワとは、
玉ねぎ３：人参２：セロリ１の配合で細かく刻んだ後
適量のバターで弱火でじくりとほぼペスト状になるまで
炒めた物です。
時間がある時に沢山作って、小分けして
冷凍しておくと便利です。

※ブレゼ(braiser)とは、
フレンチの用語で蒸し煮のこと。
鍋にひたひたにだし汁を入れ
弱火でゆっくりと蒸し煮したものという意味です。

ちなみに
少量の水分やだし汁を加え、蒸すように煮込んだものは、
エテュベ(etuver) と言います。
ややこしいですね。