パン・オ・ノア・レザンロムby つくる楽しみさん

【料理紹介】

全粒粉の生地に、胡桃（ノア＝noix）とラムレーズンを加えて焼きました。

【人数】：2人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
強力粉 126g
薄力粉 54g
全粒粉 20g
発酵種 40g
ドライイースト 2g
塩 3g
水 134cc
胡桃 60g
レーズン 40g
ラム酒 適量

【作り方】

  1. 事前に発酵種を作っておきます。今回は3日目の生地を使いました。作り方はバタールの材料で、一次発酵まで済ませた物を、冷蔵庫で12時間以上発酵させたものを使ってください。日にちが経つに程に酸味が増してきますので、お好みで使ってください。
  2. レーズンが隠れる位のラム酒を注ぎ、1～2日漬けておきます。
  3. 漬けておいたレーズンの水分を、キッチンペーパーで拭き取ります。
  4. ホームベーカリーで生地を作ります。パンケースにちぎった発酵種と材料を入れ、5分捏ねます。捏ね終わったら20分そのまま生地を休めます。(オートリーズ)20分後、再度5分捏ねます。
  5. 捏ね終わったらローストしておいた胡桃とレーズンを加え、油脂を薄く塗った容器に入れ、総量の2倍の958ccになるまで、30℃で発酵させます。110～120分くらい。胡桃は160℃で余熱したオーブンで5～6分焼いて冷まして置いたものを使います。
  6. 発酵が終わったら発酵容器から取り出し、軽く丸め直して、生地が乾燥しないようにして20分ベンチタイムを取ります
  7. ベンチタイムが終わったら、好みの形に成形し、綴じ目をしっかりと閉じます。生地にかからないようにして固く絞った布巾を被せ、35℃で35分、常温で15分発酵させます。オーブンによって余熱時間が変わりますので、常温時間は調節してください。余熱温度は240℃です。
  8. 余熱が終わったら、生地をクッキングシートに出し、クープを入れます。240℃で10分、220℃に下げて18分くらい焼きます。

【ワンポイントアドバイス】

オーブン機能のオーブン+過熱水蒸気のハイブリッドで焼いています。機能がないオーブンの場合は、オーブン内に霧吹きで蒸気を加えるか、水を置くなどをして加湿して最初の10分焼いてください。