ぬか漬けby ぬくぱく。さん

【料理紹介】

毎日かき混ぜるのが大変と思ってしまう糠床。
大丈夫ですよ〜(^^)
冷蔵庫に入れておけば３日程はOK。
お好みのお野菜を沢山漬けて、あなたの糠床に育ててみて下さい。

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
いりぬか 1.5kg
塩 200〜225g (米ぬかの約13〜15%)
水 1.2ℓ〜1.5ℓ
鷹の爪 2〜5本

【作り方】

  1. いりぬか 1.5kg
    (生ぬかをお米屋さんなどで購入した場合は、フライパンで余分なゴミを取り乾煎りします。焦がさない様にヘラで混ぜて乾煎りし、冷ましておきます)
  2. まずは塩水を作ります。
    水に塩を加え一煮立ちさせ塩を溶かします。
    溶けたら火を止め冷まします。
  3. いりぬかと塩水を混ぜ合わせます。
    いりぬかを保存容器か大きめのボウルに３分の１量を入れて、同じく塩水も３分の１量入れ混ぜ合わせます。
  4. 混ざってきたら、残りの材料も２回程に分けて混ぜ合わせます。
    全体をしっかり混ぜ合わせ、味噌くらいの柔らかさにして下さい。
  5. ボウルの方は保存容器へ移し、鷹の爪、昆布をハサミでパキパキ切って加えます。
  6. 平らにならします。
    手でペチペチとぬか床を平らにならします。
    容器の内側周りについたぬかを、綺麗に拭き取ります。
  7. キッチンペーパーなどをかまして蓋をして、本日は終了。
    常温(冷暗所)にて１日寝かせます。
  8. 次の日。
    捨て漬けをやっていきます。
    夏なら10日くらい〜冬ならその倍くらい、捨て漬けをやっていきます。
    ぬか床の発酵を促し、風味を出す為です。
    キャベツや白菜の外側、カブの葉っぱなどでOK。
  9. 捨て野菜を漬けていきます。
    ぬか床は毎日底から２回混ぜ、捨て野菜は、２〜３回で取り替えます。
    この繰り返しを２〜３週間！
  10. 野菜からの水分で、ぬかが柔らかくふわっとしてきます。
    熟成されて良い香りがしてきたら、ぬか床の完成です。
  11. 本漬けです。
    お好みの野菜を洗い水気をきります。
    手に塩をとって、野菜にすりすりと塩を馴染ませていきます。
    表面をこする感じ。
  12. 混ぜたぬか床に、塩がついたまま入れていきます。
  13. また表面をペタペタ平にならし、容器の中まわりに付いたぬかを拭き取り、明日の朝まで放置です。
  14. 朝、野菜を取り出します。
  15. 取り出したらぬか床はまた混ぜて保管。
    お野菜は水で軽く洗います。
    お好みのサイズに切ってテーブルへ。
    美味しいぬか漬けの完成です。
  16. もっと細かい詳細は、ブログでご紹介しております。
    【ぬか床復活祭 ①〜④】

【ワンポイントアドバイス】

わしゃわしゃ混ぜるより、上下を入れかえる事大事です。
冬は漬かりが遅いので、一晩でちょうどいいお味か薄ければまた戻して夜に頂いたりします。
お野菜が漬かり過ぎた時は、水にさらして塩気を抜き絞ります。