手作り味噌by 柴田真希さん

【料理紹介】

味噌は大豆やこうじの種類や割合、また塩加減によって様々なご当地味噌があります。
これをベースに育った土地のお味噌にアレンジしてください♪

【人数】：5人以上分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
大豆 1kg
こうじ(米や麦) 1.2kg
粗塩 500g
大豆の煮汁 100〜150cc

【作り方】

  1. 準備
    ■大豆の浸水
    「大豆」を洗い、虫が食っている豆やうく豆を取り除き、約4倍の水に一昼夜浸し、十分に吸水させる。
    ※(豆を横に切った時に、真ん中に隙間が出来なくなるまでつける。)
  2. ■道具の消毒
    雑菌や水分が残っていると、カビの原因となる。
    容器・押しフタ・ザル・すり鉢・すりこぎを熱湯消毒しておく。(要注意!)
  3. 大豆を浸けていた水毎、火にかける。ようやく煮立つ程度の弱火で4～5時間、途中で差し水を差しながら煮汁が豆にかぶる位に保つ。
  4. 硬さは親指と小指ではさんで楽につぶれる位が目安。
  5. 煮上がった豆をザルに上げて、煮汁と分ける。(煮汁は捨てない!)
  6. 熱いうちにすり鉢ですりつぶす。
    (袋に入れて麺棒で押しつぶしてもOK!)
    冷めるとこうじと混ぜにくくなるので、熱いうちに!
  7. 約9割の塩とこうじを混ぜておく。
  8. 潰した豆が人肌くらいに冷めたら、こうじと分量の煮汁(足りなければぬるま湯を足して)を入れ、耳たぶ位の柔らかさにする。
  9. こね合わせたものをソフトボール位に丸め、カメの底に叩きつけるように投げ入れ、しっかり詰める。
  10. 上を平らにして、残りの1割の塩をふりかける。
    空気が入らないように、しっかりと詰めるのがポイント!詰め終わってからも上からギュッと押して中に空洞が入らないようにする。空気が入っているとカビの原因となる。
  11. 表面に経木などを敷き詰めて空気が入らないようにする。
    この上に押しフタを置き、仕上がり味噌の約半分の重石をのせる。
    2～3日して押しフタの上に1cm位の汁が上がるように加減して、覆いをして、通気の良い冷暗所に保存する。

【ワンポイントアドバイス】

必要な道具
容器
押し蓋
鍋、ざる
すり鉢、すりこぎ
重石・・・300～500g位が合計2kg強(ペットボトルやポリ袋に水や小石を入れたものでもOK!)
経木また熊笹の葉、竹の皮、和紙、さらし(ない場合はラップ)
覆い用の大き目の紙(新聞紙でもOK!)