鯖ずし　～ 有名店の味を再現 ～by hanakoさん

【料理紹介】

あの有名店で教わったレシピで味を再現

【人数】：4人分 【調理時間】：1時間以上
【材料】
鯖 1尾
塩 適量
生酢（米酢） 適量
米（新米より古米が良い） 2カップ

【作り方】

  1. ＜すし飯を炊く＞
    米2カップを水400cc、酒大さじ2強、昆布とともに炊く
    　※ 米は炊く１時間前に研ぐこと
  2. ＜求肥こんぶの準備＞　※なくても良い
    米酢50cc、水50cc、砂糖大さじ1/2でひと煮立ちさせそのまま冷ましておく
  3. ＜しめ鯖の準備 ①＞
    生鯖を三枚におろしてベタ塩（揚げ物のパン粉をつけるようにしっかりつけること）をして 5～6時間 or 一晩置く
    　※ 置く時は皮を上、身を下の上の状態で
    　※ 鯖の状態が良く、生っぽい方が好きなら置く時間は短め、京風にするなら一晩置くと良い
  4. ＜しめ鯖の準備 ②＞
    ①の鯖を水で洗い流し、生酢（米酢）に10分漬けて取り出す（2～3回ひっくり返す）
    　※ 皮は最後に剝くこと
  5. ＜酢飯の準備＞
    米酢40cc、砂糖12.8g、塩8gを合わせ、炊き立てのご飯にかけうちわで扇ぎながら酢飯を作る
  6. 型にしめ鯖を置き、酢飯を詰め、型を抜いて求肥こんぶを鯖の上に置いて完成

【ワンポイントアドバイス】

私の住む九州では五島列島(長崎)の新鮮で脂ののったおいしい鯖が手に入るので、我が家ではベタ塩をしてから5時間が定番です。塩と酢だけですが、それだけとは思えない奥深い味に仕上がります。しめ鯖としても美味しく頂けます。
=============
材料がシンプルな分、材料のがポイントです！ちなみに我が家では米酢は千鳥酢を使っています。