粒あんの作り方by 北條裕明さん

【料理紹介】

工程は単純で豆を煮て砂糖と練るだけです。単純であっても簡単ではなく、豆を煮ることができるかどうか？ポイントはそれだけです。和菓子作りの第一歩。

【人数】：5人以上分【調理時間】：1時間以上

豆を洗います。
たっぷりの水で豆を煮ます。
沸騰したら火を止めて鍋にふたをしてしばらく放置します。蒸らし工程といいますが、作り手の個性がでます。
渋切りをします。煮汁を捨てる工程。「渋切り」のタイミングと回数・「蒸らし」時間が作り手の個性です。私は渋切り一回です。
渋切りの意味：
１,アクを捨てあっさりとした味にする２,豆を煮やすくする、などあるようですが、渋を切らない方もいます。
渋切り前は水はたっぷりでしたが渋切り後はヒタヒタで煮ます。
沸騰したら弱火でコトコト煮ます。
水は多くても少なくても豆は踊り、潰れます。
豆煮のコツは
１,豆を潰さずに
２,均一に
３,ふっくらと
煮ることです。

「豆はグラグラ炊かずにブツブツ炊け」と昔からいわれております。煮え具合を確認いたします。

豆が指先でニュルッとつぶれるくらいまで煮ます。
水を入れて砂糖を溶かします。豆を入れて火にかけ、練ります。
冷めたら硬く締まりますので、冷めたときの硬さを計算して練上がりを判断します。最後に塩を入れます。

別の容器に移して粗熱をとり、ラップをして保存します。

圧力鍋を使ったほうが簡単ですが、一度は豆の顔を見ながら煮てください。芯のある状態で砂糖と練ると硬くなって救いようのない失敗となります。