基本の一番だし♡少量タイプ♪ レシピ

基本の一番だし♡少量タイプ♪
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  • 調理時間:1530
  • 人数:5人以上分

料理紹介

ちゃんとお出汁をとっただし巻きをひさびさに食べました!
その時の娘の食べっぷりが凄かったんです!
ついつい子育てに追われて既製品のだしを使ってしまってて…
っということで
昔その道のプロから教えてもらった日本料理の超基本の一番だしを昔とっていたノートと教科書とを参考に主婦の目線で分量だしてみました♪
出来上がり量は一番だしと2番だし合わせて約500ccで少量なのでお吸い物とか作る際は倍量にして下さいね♪
ちなみにこの分量で一番だしは350ccとることができました。
使う用途に合わせて一番だしだけ使うか、2番だしも合わせて使うか決めて下さいね♪

材料

  1.  500cc
  2. 昆布 5g
  3. 花カツオ 20g

作り方

  1. 1.

    昆布は固く絞った布巾などで表面の汚れをとる。

  2. 2.

    水と昆布を鍋に入れ65度まで(回りぷつぷつ泡出たり、手で触った時に熱いけどやけどしない位)温度上げで20分放置する。

  3. 3.

    昆布を引き上げて完全に沸騰させる

  4. 4.

    50ccの水をプラスして鰹節入れて再び沸騰したら布巾などで漉す

ワンポイントアドバイス

★昆布の旨味(グルタミン酸ソーダ)は65度付近が旨味がでやすいです。
★かつお節の旨味(イノシン酸)は95〜98度が旨味出やすい。100度以上で酸味が出てしまいます。
★昆布を取り出してから完全に水を沸騰させるのは水の臭みを取るため!
★だしとる際かつお節を入れる量は4%が基本です。
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【一番だしとは】
うま味の強い最高のだしとして、あらゆる料理に使われます。芳醇な香りでくせがなく、口当たりも上品なので、特に吸い物などだしの美味しさでその料理の美味しさが決まるものに利用されます。
→お吸い物や茶碗蒸しなど
【2番だしとは】
(一番だしの後に取るだし)
味噌汁や煮物に醤油・みりん・砂糖・味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用します。一番だしで残った旨味を弱火にかけてゆっくりと引き出すだしです。
→旨味だけ(お味噌汁肉じゃがなどに)
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★★★2番だしをとるレシピ★★★(出来上がりは200cc)
▲水250cc
▲昆布 一番だしで使ったもの
カツオ 1番だしで使ったもの+5g
《作り方》
1 鍋に▲の水と昆布を入れて火にかける。
2 以下一番だしと同じ方法で。
味みて足りなければ昆布も少量足したりしても。カツオも様子をみて入れてくださいね♪
うちはごく普通の昆布とカツオ使ったけど、500cc出汁をとるのに計算したら100円ほどかかりました。なかなか高級だなぁ〜(>_<)
でもひさびさに作ったけど、本当美味しいんです♪
出来たてのだし巻とっても美味しいですよ(≧∇≦)
私には高級なので繊細な味の物を作る時だけはこの出汁をちゃんと使いたいな♪
ということで少量を作りました(笑)
さらに残った分は氷のトレーに入れて冷凍しまーす(笑)
ケチケチでごめんね(≧∇≦)

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  • (ID: r781187)
  • 2014/07/21 UP!

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