じゃがいもの皮が青い、芽が出た！食べても大丈夫？長持ちさせる保存方法は？

和洋中いろいろなレシピで活躍するじゃがいもは、リーズナブルで長期保存に向いていることから一年中キッチンに常備しているご家庭も多いはず。とはいえ、じゃがいもは気がつくと芽が出ていたり、皮が青緑に変色したり…。そこで今回は、品種ごとのおすすめの使い方、保存方法、食べるときの注意点などをご紹介します。おすすめレシピもありますよ♪

Kayoko*

2018/03/20

2023/08/16

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じゃがいもの品種と特徴

お店でよく見かけるじゃがいもの品種といえば、男爵（だんしゃく）やメークインですよね。その他にキタアカリや北海黄金（ホッカイコガネ）なども並んでいることがあります。そんなじゃがいもにはそれぞれ特徴があり、料理によって使い分けるとそのおいしさがさらに引き出せます。

男爵いも

丸くて深いくぼみのある男爵いもは、加熱するとホクホクした食感になります。ポテトサラダやコロッケなど、マッシュして使う料理にぴったり。

じゃがいも

メークイン

楕円の形をしたメークインは加熱するとしっとりした食感になり、煮くずれしにくいのが特徴です。肉じゃがやシチュー、カレーなどの煮込み料理におすすめです。

メークイン

キタアカリ

キタアカリは男爵いもと形が似ていますが、皮や皮の中が黄みがかっていてやわらかいのが特徴です。煮崩れしやすいので、ふかし芋や電子レンジを使った料理に向いています。

北海黄金（ホッカイコガネ）

北海黄金（ホッカイコガネ）もメークイン同様、楕円の形をしていて煮くずれしにくい特徴があり、煮物料理に向いています。そのほか、フライドポテトにもおすすめです。

なお、馬鈴薯（ばれいしょ）は品種ではなくじゃがいもの別名になるのであわせて覚えておいてくださいね。

じゃがいもの保存方法

自宅に常備していることが多いじゃがいも。少しでも長く日持ちさせるために、保存方法についてもしっかり覚えておきましょう。常温・冷蔵・冷凍の3種類の保存方法について解説します。

常温保存

じゃがいもは常温で長期保存ができる野菜です。保存する際は段ボールや紙袋、新聞紙などにくるみ冷暗所に置くようにしましょう。湿気がこもらないように風通しをよくしておくと長持ちします。ただし、新じゃがの場合は水分量が多く傷みやすいのでなるべく早めに使い切るようにしましょう。

また、じゃがいもはりんごと一緒に保存すると、りんごから出るエチレンガスがじゃがいもの発芽を抑え、芽が出にくくなります。りんごがあれば一緒に保存するのもよいでしょう。

冷蔵保存

じゃがいもは常温保存ができる野菜ですが、夏場の暑い時期は発芽がすすみ、芽が出るスピードが早くなります。芽が出にくい品種もありますが、そうでない場合は冷蔵庫の野菜室に入れて保存するのもおすすめです。ただし、温度が低すぎると低温障害を起こすため、キッチンペーパーや新聞紙に包んで保存するようにしてくださいね。こうすることでじゃがいもの乾燥を防ぐこともできますよ。

冷凍保存

じゃがいもはそのまま冷凍するのは不向きな食材。ただし、マッシュポテトを作る要領でゆでてつぶしてから小分けにして冷凍すれば風味や食感をキープでき、コロッケやサラダなどに活用できます。ゆでてつぶしてから冷凍する際は、熱を完全に冷ましてから保存するようにしましょう。

生のまま冷凍保存する場合は食感が損なわれるため、細切りにするなど舌にあたる面積をなるべく小さくしておくとよいでしょう。

じゃがいもの皮が青い、芽が出た！食べても大丈夫？

じゃがいもは日持ちする野菜ですが、いざ使おうとしたときに皮が青緑色になっている、芽が出ている…なんてこともよくありますよね。ここでは、そんな状態のじゃがいもに関する注意点をご紹介します。

じゃがいもの皮が青緑に変色した場合

じゃがいもの皮が青緑色になった場合、その部分に毒素が含まれている可能性があるため、中身に問題がなければ、皮の部分だけ厚めに切って調理をするようにしましょう。

じゃがいもに芽が出た場合

じゃがいもの芽にも毒素が含まれるため、芽がある場合は根元を含めて完全に取り除くようにしてください。芽が大きく伸びてきたときも同様ですが、その場合、中身が傷んでいる場合もあります。傷んだ部分が少なければ取り除き、多ければ食べないようにしましょう。

じゃがいも皮や芽にはソラニンやチャコニンといった毒素が含まれており、摂取すると吐き気・消化器症状・頭痛・めまいなどの症状に襲われる可能性があるため、皮の青い部分や芽はきれいに取り除き、じゃがいもを切ったときに通常と異なる状態であれば食べないようにすると安全です。

「じゃがいも」と「新じゃが」はなにが違う？

じゃがいも

「新じゃが」はふつうのじゃがいもに比べると比較的小さめで、皮が薄く、みずみずしい味わいが楽しめます。これは、早摘みしたものを収穫してすぐに出荷するため。通常のじゃがいもは収穫後、貯蔵してから出荷をするため、水分量に大きな違いがあります。

新じゃがは水分が多くやわらかいので、あまり日持ちはせず、早めに使い切るのがおすすめ。風味がよく皮が薄いため、皮つきのまま素揚げやスープにするとおいしいです。

ちなみに、春先に新じゃがとして並んでいるのは温暖な九州産。九州地方ではじゃがいもを冬に植えて春に収穫するため、春先に出まわるじゃがいもがシーズン初めの新じゃがとなります。一方、北海道では春に植えて秋に収穫するので、じつは、7月頃に出まわる北海道産の早摘みじゃがいもも新じゃがという扱いになります。