捨てちゃダメ！野菜くずを使った“ベジブロス”で料理をおいしく♪

ベジブロスとは

従来野菜くずとして捨てられていた野菜の皮やヘタ、種の部分などを少量の酒と水を加えて煮出した“だし”を「ベジブロス」といいます。野菜から出る甘味や旨みがしみ出したやさしい味わいが特徴。和洋中いろいろな料理に水代わりとして使え、料理の味に奥行を出すことができます。

さらに、抗酸化作用やがん抑制作用が期待されるファイトケミカル（フィトケミカル）と呼ばれる栄養素が、加熱によりたっぷり溶け出しているのもポイント。味だけでなく栄養面でも優れています。

野菜くずはなんでもいいのですが、一番野菜くずがたまりやすいたまねぎとにんじんで作る基本のベジブロスをご紹介しましょう。基本のベジブロスに料理に使う野菜くずをプラスしていくと、香りが邪魔をしないおいしい料理に仕上がります。

基本のベジブロスの作り方

【材料】
・たまねぎの皮… 3個分
・にんじんのヘタと皮… 2本分
・酒… 大さじ1
・水… 1300ml

【作り方】
1.
鍋によく洗ったたまねぎの皮とにんじんのヘタ・皮を入れ、酒と水を加えて火にかける。
2.
沸騰したら弱火にして20分ほど煮る。そのあとザルでこす。

【保存方法】
冷蔵庫で1週間ほど保存可能。製氷機に入れて凍らせ保存しても便利。

【付け足す野菜例】
長ねぎの青い部分、セロリの葉、パセリの軸、生姜の皮、にんにくの皮、大根の皮・葉、香菜の根、かぼちゃの種、パプリカやピーマンのヘタ・種、トマトのヘタ、しいたけの軸など、基本的には何でもOK！（ただし、キャベツ、ブロッコリーなど癖が強い野菜は控えめに）

【野菜くずのため方】
よく水洗いしたあと水気をふき取り、ジップロックなど保存袋に入れて冷蔵庫または冷凍庫に入れて保存します。

残留農薬が気になる場合は、ボウルに水を入れて小さじ1～2程度の重曹（食用）を加えて洗うとよいです。水溶性のビタミンが流れ出してしまうので、1分程度でサッと洗いましょう。

ベジブロスを使ったリゾットの作り方

☆アスパラとグリーンピースのリゾット☆

【材料】2人分
・米… 120g
・グリンピース… 150g
・グリーンアスパラ… 2本
・にんにく… 1/2片
・パルミジャーノ… 30g
・ベジブロス… 500ml
・白ワイン… 40ml
・オリーブオイル… 大さじ1と1/2
・塩… 小さじ1/2
・ブラックペッパー… 少々

【作り方】
1.
にんにくはみじん切りにする。グリーンアスパラの根本から5cmほど皮をむき、斜めにスライスする。むいた皮をベジブロスと一緒に鍋に入れ火にかける。
2.
1の鍋が沸騰したらグリンピースをさやごと入れて茹でる。5分ほどしたら取り出し、中の豆をさやから出す。ベジブロスはこしておく。
3.
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ってきたらグリーンアスパラと米を入れて炒める。米が透き通ってきたら白ワインを注ぎ入れ、アルコール分を飛ばす。
4.
ベジブロスをひたひたになるくらい加えて、グツグツしている状態の火加減を保ったまま時々木べらで底から返すように大きく動かす。ベジブロスを常にひたひたの状態になるように加えながら、アルデンテになるように12～15分加熱する。
5.
最後にグリンピースとパルジャミーノを加えて大きく混ぜ、火を止める。味をみてから、塩とブラックペッパーで味を整える。

今回レシピをご紹介してくださったのは、ブログ「笑顔のじかん」とFacebook「ふみえ食堂」でおなじみの料理家・金子ふみえさん。ベジブロスをテーマにした料理レッスンを行うなど、普段からベジブロスを大活用している一人です。

ふみえさんによると、ベジブロスは“旨みがある水”として、水代わりにどんな料理にも使うことができるんだそうです。中でもスープや炊き込みごはん、肉じゃがなどの煮物が特におすすめ。

インスタントラーメンだって、ベジブロスを使えば野菜の旨みがプラスされておいしくなりますよ♪

「だからといって、“ベジブロスを作らなくっちゃ”なんて気負う必要はなく、その時の料理に使う食材から出た野菜くずをプラスするくらいでもOK！」と話すふみえさん。

今回ご紹介した作り方を参考に、ぜひ気軽に活用してみてはいかがでしょうか？


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☆料理家・金子ふみえさん

ファッションデザイナー時代に友人をおうちごはんでもてなすという趣味が高じて、ファッションで人に喜んでもらうよりも料理を楽しんでもらいたい！と思うようになり、料理家に転身。
“食べることは生きること”をモットーに、ココロとカラダが喜ぶおいしい魅力的な料理を提案している。

http://www.recipe-blog.jp/profile/22312