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加瀬まなみさん

2017年4月19日 11:30

水とお米の関係、正しく炊飯できていますか?

はじめまして!加瀬まなみです。
スペイン料理と、ワインにあわせたマリアージュ提案を中心に、レシピ開発やイベント出演、執筆活動などをしています。

今月からこちらの連載メンバーに仲間入りさせていただきました。
水に関してはほぼシロウト・・・勉強させていただきながら、初心者目線で発信できたらいいなと思っています。よろしくお願いします。

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先日のキックオフミーティングで、クリンスイさんの浄水ポットと一緒に、貴重なお米を譲っていただきました。
クリンスイさんとファームランドさん、共同開発のお米「野間のこしひかり」。籾種を超軟水「PURE WATER」で発芽させたこだわりのお米、クリンスイさんの新たな試みだそうです。

詳しくはこちら→クリンスイオリジナル米ができるまで

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いざ!実食!そのお味は?
甘みも粘りも決して主張しすぎず、雑味がなく繊細。ふんわり柔らかな食感で、バランスの良い味わい。
ごくごくシンプルに、最小限の塩だけでむすんで食べたいお味でした。ふと脳が欲した純米酒と交互に、明るいうちからスイスイ・・・なんとなくではなく、きちんと丁寧に炊飯してあげたいお米です。

炊飯の仕方はこちらご覧ください
おいしいお米の炊き方【炊飯器編】

どうでしたか?実は以前にビギナーズクッキングの講師として大学へ伺った際、お米の炊き方で「勘違いしていた!」と、驚かれることが多かったポイントが3つあります。

★水にこだわるなら、最初と最後。
★最初の水は研ぐ前に捨てる。
★浸水は2時間(なぜか30分と覚えてる方が多い)

最後の水を意識する方はいますが、最初の水は軽視されがち。お米は乾燥しているので、最初に出会った水分を一気に吸い込みます。だから最初の水もとっても大切なのです。

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この考え方、実はスペインのパエリアも同じです。
パエリア作りの一番のポイントは、お米を洗わず加えること。これは、洗うとある程度水分を含んだ状態になるから。渾身のスープをたっぷり吸わせる為には、スープをお米が出会う最初の水分にしたいワケです。

バレンシア風パエリアの作り方

【材料(2~4人分)】
鶏もも肉 ・・・1枚 ひと口大
タマネギ ・・・1/2個 みじん切り
ニンニク ・・・1片 みじん切り
カットトマト ・・・100g
オリーブオイル ・・・大さじ2
A 塩 小さじ・・・1/2
A 水 ・・・250cc
A サフラン ・・・1つまみ
米 ・・・1カップ(180g)

【作り方】
1.オリーブオイル少々を中火で熱し、鶏肉をこんがりソテー。
2.ニンニク、タマネギ、カットトマトの順に炒めあわせ、Aを加えます。
3.米は洗わずに加え、木ベラでゆっくり混ぜながら3分ほど煮詰めます。
4.蓋をして弱火で15~18分加熱。
5.炊き上がったら蓋をはずし、中火で余計な水分を飛ばします。

と、いうことで、『水で変わる、毎日の料理』
初回は炊飯と水の関係について考えてみました。大切なのは"最初の水"と、"最後の水"。基本をおさらいして丁寧に炊飯すると、味のプロではなくても結構違いを感じられますよ。

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2017年4月19日 11:30 | この記事のURL

 

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