2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
鰹のたたき 2013
2013-06-28 18:52 公開
え？
鰹のたたき？
一応、この連載ではフランス料理的なるものを載せているので、
そう思われる方もいらっしゃるかも知れません(笑)
あ。
母の料理も載せているので、
そうとも言い切れないか...(笑)
んが！
大真面目に、楽しく、この時期の食卓の花(?)、
鰹のたたきを僕の視点から作ってみました。
web上のレシピではどのレシピにも当てはまる事なんですが、
家で完全に再現出来る事って限られてますよね。
なにか１つでも要素を拾って頂ければ、と思います。
鰹のたたき 2013
【材料】
鰹のたたき
鰹 ・・・ １さく
醤油 ・・・ 大さじ４
酒 ・・・ 大さじ４
みりん ・・・ 大さじ２
砂糖 ・・・ 大さじ１
すりおろし新生姜 ・・・ 10g
すりおろしにんにく ・・・ 10g
薬味のジュレ
厚削り鰹節 ・・・ 30g
水 ・・・ 500cc
新玉ねぎの千切り ・・・ 1/2個分
みょうがの千切り ・・・ ２個分
新生姜の千切り ・・・ 30g
ゼラチン ・・・ 出来上がった重量の３％（詳しくは後述）
にんにくのピュレ
にんにく ・・・ 60g
生クリーム ・・・ 適量
塩 ・・・ 適量
青ねぎのピュレ
青ネギ ・・・ 1/6束
エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 適量
薬味
大葉の千切り ・・・ 1/2枚分
その他
細かく切った藁
【作り方】
鰹のたたき
１）調味料とすりおろした新生姜・にんにくを混ぜる。
２）ジップロックに１）と鰹を入れ、４〜５時間マリネする。
３）２）の鰹を取り出し、キッチンペーパーなどで拭く。
４）バーナーで表面を炙る。
※ 直火であればなんでもOK。IHで出来ないよ〜、って方はフライパンで強火で焼いて下さい。
５）適度な厚さに切る。
※ 皮目を上にして、包丁の根元から先端に引くように切ると綺麗に切れます。
薬味のジュレ
１）水を沸騰させ、弱火にして、厚削り鰹節を入れ、10分煮る。
２）１）を漉し、鍋に入れ、新玉ねぎ・みょうが・新生姜を入れ、新玉ねぎが透き通るまで弱火で煮る。
３）２）の重量を計り、重量に対して３％のゼラチンを加え溶かす。
４）３）を型に入れ、冷やし固める。
５）４）をお好みの大きさに切る。
にんにくのピュレ
１）にんにくは皮と芯を取り除き、３回ゆでこぼす。
※ こうすると、臭いが抜けて旨味が残ります。
２）１）を漉し器で漉す。
３）お好みの硬さになるように生クリームを加え、塩で味を整える。
青ねぎのピュレ
１）青ねぎをざく切りにする。
２）１）とエクストラヴァージンオリーブオイルをミキサーに入れ、ピュレにする。
３）２）に塩を加え、味を整える。
以上と薬味の大葉をお皿に盛り付けて...
藁の煙
１）細かく切った藁をフライパンに蓋をして強火にかけるか、薫製機で煙を出す。
２）グラスを逆さにして１）の煙をグラスに充満させる。
３）２）を素早く鰹のたたきにかぶせる。
と、まぁ、こんな感じなんですけどね。
鰹のたたきって、藁を焼いてその火で鰹を炙るじゃないですか。
その燻煙香を表現したかったんですよね。
グラスを外す時に、モワモワ〜っと煙が出て来ます(笑)
ワインだと、ソーヴィニヨン・ブラン（カリフォルニアだとフュメ・ブランって言われたりもします）
とか
辛口のリースリングがおすすめです。
もちろん、スパークリングも最高ですね^^
実は、
「鰹のたたき 2011」なんてのもブログにアップした事があります。
「誰もが知っているスタンダードな料理を自分の視点で新しく解釈して料理にする」
のは、僕が料理を作る上で大きなテーマです。
先人の工夫が積み重なって、今日の料理があるわけですし、
継承しながら、面白がってもらう料理にするのって凄く楽しいんですよね。
ウチのお店もオープンして１ヶ月。
地元の方はもちろん、
木更津という地にありながら、都内や横浜・川崎から数多くのお客様にいらして頂いています。
HPもなんとか形になりましたので、是非ご覧下さい。
という事で、また次回！
千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック！