2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。
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クリアトマトスープのジュレ
2012-05-27 11:23 公開
初夏ですね。
いよいよ暑くなって来ました。
今回は暑い季節にピッタリの前菜です。
時間はかかりますが非常に簡単に出来て清涼感のあるクリアトマトジュースのジュレ。
事前に仕込んで器に盛り付けるだけなので、夏のおもてなしにもばっちり。
様々な種類のトマト・食感を組み合わせる事で楽しい一皿になります。
「ジュレにするのが面倒...」という方はジュースだけでも充分美味しく頂けます！
クリアトマトスープのジュレ
【材料】
クリアトマトスープのジュレ
※ 出来上がり300㏄位
・ 完熟トマト（150ｇ位の大きさのもの） ・・・ 3個
・ 水でもどした板ゼラチン ・・・ クリアトマトスープの重量対して1.5％
付け合わせ
・ プチトマト
・ マイクロトマト
・ セルフィーユ
【作り方】
クリアトマトスープのジュレ
1）トマトのヘタを取り除き、ざく切りにする。
2）ミキサーで滑らかになるまでしっかり回す。
3）ザル等にキッチンペーパーを敷き、2）のトマトを入れる。トマトの上面にもキッチンペーパーを置き、重しを乗せ、冷蔵庫の中でトマトの水分がしっかり切れるまで一昼夜濾す。
4）3）で出来たクリアなトマト果汁を鍋に入れ、沸かさないように加熱し、水で戻したゼラチンを加えて溶かす。
※ 風味が飛んでしまうので、トマト果汁を沸騰させないように気を付けて下さい。70℃位まで温度が上がったら火を止めてゼラチンを加えて下さい。
5）4）をバット等に移して冷やし、ジュレ状にする。
付け合わせのプチトマト
1）プチトマトを湯むきする。ヘタを取り除き、ヘタと頭の部分に包丁で小さく十字を入れる。
2）沸騰したお湯に入れ、皮がはがれ始めたら氷水に取り急冷し、皮を取り除く。
3）湯むきしたトマトの水気をキッチンペーパーなどで拭き取り、軽く塩をする。
お好みの器に盛り付けて...
完成！
◆ポイント◆
1）ゼラチンが一番能力を発揮するのは65℃前後の液体に溶かす時です。沸騰状態の液体に溶かすとゼラチンが固まりずらくなります。また、温度が低いと液体に溶け込まないので注意して下さい。
2）プチトマトはそのまま付け合わせにしても構いませんが、湯むきする一手間だけで食感が良くなります。軽く塩をするのは、塩味を付ける事が目的ではなく、プチトマトの甘さを引き出すためです。驚くほど味わいが変わりますので、是非お試しを。
それではまた次回！
千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック！