筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア

筋肉料理人
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自営業&居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです(・∀・)ノ

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たっきーママさん
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秋刀魚の刺身を美味しく食べたい!

さんまのもろ味噌たたき29.jpg


∩・∀・)こんにちは〜筋肉料理人です!
 皆さん、お元気ですか〜
9月も後半に入りましたねえ。
今日の九州は台風が通り過ぎ、朝晩は涼しいを通り越して肌寒いほどです。東北の方はがy国暑いと聞きますが、季節は確実に秋になって来ました。そして、秋の食材が本格的に美味しくなって来ましたよ!
秋の食材といえば数え切らないほど沢山ありますが、毎年楽しみにしてるのは、やっぱり秋刀魚です。私は魚が好きなので、秋は生秋刀魚の刺身、塩焼きを食べるのが楽しみで仕方ないんです。


さんまのもろ味噌たたき02.jpg


今時、秋刀魚は8月から魚屋さんに並びます。ですが、初物は高い!!
やっぱり秋刀魚は庶民の魚、100円以下で買いたいです。
それにね、8月、9月前半はまだ暑いじゃないですか。
秋刀魚はとっても鮮度の落ちやすい魚ですから、気温が高いと持ち帰る間に魚が温かくなっちゃう。それが厳しいです。加熱調理ならまだしも、刺身だとイタイです。
だから、これから気温が下がり涼しくなってくると、秋刀魚の刺身を食べるぞ〜って気分になるんです。魚屋さんで秋刀魚を買って、氷で冷やしながら持ち帰ります。(私の場合、クーラーバック、保冷剤を持って買いに行く事が多いです)何度も書きますが、秋刀魚の刺身に温度上昇は致命的なんですよ。


マイン鮮魚部02.jpg
(佐賀県みやき町ショッピングセンターマイン鮮魚部)


それとね、秋刀魚は魚屋さんに届く時、発泡スチロールの箱にアルミ蒸着のビニール袋を入れ、氷水に漬かって輸送されます。ほぼ零度に近いとこで運送されるんです。この状態だと鮮度が落ちにくいですが、氷水から出た瞬間に空気に触れ、温度が上がり鮮度が落ちはじめます。
だから、皆さんが今日は秋刀魚をさばいて刺身にするぞ〜ってときは、氷水に浸かってる秋刀魚を買ってくるほうがいいでしょう。っていうか、今時、お買い得な秋刀魚はそうやって売られてますよね。これを冷やしながら持ち帰るわけです。

持ち帰る途中、寄り道はしませんよ。そして、秋刀魚は他の食材を買ったあと、最後にカゴに入れます。それもこれも、温度を上げず、早く持ち帰るためです。

そして、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫、チルド室に入れますが、その時はチルド室の奥には入れず、手前の方に入れます。奥の方は温度が下がりすぎて凍ることがありますからね。凍っちゃマズイです。

あとは晩ご飯前にさばいて刺身にするわけですが、この時も手順を考えて必要な物は用意しておきます。例えば薬味、ツマ(けん)、皿などです。他の料理ももちろん作るでしょうから、刺身は最後に用意したほうがいいです。上のほうで秋刀魚は温度が上がると鮮度が落ちると書きましたが、秋刀魚は刺身に切ると空気に触れるだけでも鮮度が落ちていきます。今の時期、パック物の秋刀魚の刺身が並んでいると思いますが、売れ残ってるのを見ると、切り口の血合い部分(赤い部分がありますよね)あれが茶色くなっています。食べられないってわけじゃ無いですが、やっぱり切り口は綺麗な色をしてるほうが食欲が湧くし、生臭さも少ないです。だから、刺身はできるだけ食べる直前にってのがセオリーなんですよ。

さんまの捌き方と刺身の切り方は下の動画と、リンク先をご覧ください。レシピと衛生面の注意(重要です)など書いてます。→さんま刺身のもろ味噌たたき


上の動画で作っているのは「さんまのたたき」です。アジのたたきってありますよね、あれを秋刀魚で作り、薬味、もろみ味噌と和えています。これを包丁で細かく叩くと「なめろう」になります。

刺身の「たたき」、鰹のたたきみたいに焼くのじゃなく細かく切る刺身は、細かく刻まれ切り口の面積が広いから、口に入れた瞬間に旨みが広がります。普通の刺身なら噛んで味が出るところを、口に入れただけで旨みが広がります。そして、鯵や秋刀魚、鰯のように小骨のある魚は小骨の処理が面倒ですが、細かく切るので小骨の処理がいりません。その上、これが一番いいとこですが、細かく刻むので綺麗な刺身に切って盛りつける必要がないんです。これは魚初心者にとっては嬉しいとこです。私も魚の捌き方を鯵で練習してた頃は、週に何回も刺身、たたき、なめろうを食べました。魚の捌き方初心者のかたは、上手にさばけたときは刺身に切って、失敗したなあって時は「たたき」や「なめろう」にすればいいんです。これから秋刀魚が美味しくなるし、気温も下がって衛生上も刺身を作りやすくなってきます。興味が有る方は一度、挑戦してみませんか?さばく暇はねえ〜って方は、刺身を買ってきて、薬味、もろみ味噌と混ぜてみて下さい。美味しいですよ!




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kinniku_cover3.jpg


筋肉料理人のおつまみレシピ本
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2012年9月18日 18:55 | この記事のURL | コメント(0)

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