筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア

筋肉料理人
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自営業&居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです(・∀・)ノ

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たっきーママさん

イサキの刺身、湯霜

イサキの刺身04.jpg


こんにちは、筋肉料理人です!

イサキの刺身をつくったので紹介させて頂きます。先日、久しぶりに親戚が遊びに来てくれまして、晩御飯に刺身でもと思ってつくりました。刺身は何が好き?って聞くと白身がいいってんで魚屋さんに行って魚を見繕うと、白身はイサキ、黒鯛、天然鯛のでっかいの、後は活けのヒラメ(韓国産)。イサキは通常サイズと大振りなのがいて、大きいのでも1200円。今の時期は梅雨時と違って脂は乗ってないけど、イサキなら味に間違いは無いので買ってきました。

イサキの刺身24.jpg


結構、でかいイサキです。茶色っぽい色してますが、生きてる時は青みと黄色みがあって縞模様がついてます。本来は梅雨時の卵を持ってる時に食べると美味しい魚ですが、味がいいので一年中魚屋さんに並んでます。

こういう魚をさばく時、最初にウロコを取るんですが、イサキはこの時、注意がいるんです。って言うのもイサキのヒレには鋭いトゲがあって、ウロコを取るときにこのトゲで痛い思いをすることが多いんです。オマケにサカナのヒレで怪我をすると治りにくいんです。横道にそれますが、そんな時、調理場では酢を傷口にかけて消毒してました(昔の話ですが)。薄めてない酢なので当然しみますが、殺菌作用が強いからでしょう。治りが早いように思います。

ウロコをとったらエラ、ワタを抜いて三枚におろします。三枚におろしたら腹骨を切り取り、血合いの小骨を骨抜きで抜きます。小骨を骨抜きで抜くのは、イサキは小振りな魚なので身を無駄にしない為、そして背中と腹の身を同時に刺身にする為です。

そして、イサキは磯の魚で皮が美味しい魚でもあります。皮の下には脂があるので、皮をつけたまま刺身にすると脂が落ちないので美味しいんです。ですが、皮は固いので、そのままでは食べられません。そこでイサキの場合は皮霜つくりとか、松皮つくりって刺身にします。皮に熱湯をかけたり(湯霜)、皮をバーナーで炙って火を入れてから(焼霜)刺身にするんです。そうやってつくった刺身が下の刺身です。

イサキの刺身16.jpg


刺身の切り方は、まな板に対して真っ直ぐに切る平造りと、身の端から削ぐように切る「そぎ造り」があって、これは薄広く削ぎ切りしたものです。一緒に添えた薬味は紅葉おろしと寸ねぎ(3cmに切った小ねぎ)です。刺身で紅葉おろしと寸ねぎを巻き、ぽん酢しょう油をつけて食べると、あっさり食べられます。親戚が高齢の女性だったので、さっぱり食べられるようにこうしました。これをニンニクぽん酢で食べると男性向けになります。平造りに切ると山葵醤油が合います。

下の写真の赤いのが紅葉おろし(なんちゃって)です。大根おろしをつくり、ザルに入れて自然に水気を切って一味唐辛子と、赤色をつけるためのパブリカパウダー(GABAN)を混ぜて作ってます。女性は辛いのが苦手な方が多いので、そんな方には一味唐辛子を少な目、パブリカパウダーを多めに混ぜて赤くします。

イサキの刺身07.jpg


イサキはトゲがあるのを除けば、魚の捌き方の練習には手頃な魚です。味もいいし、青魚よりは鮮度落ちがゆるやかなので、寒くなっていくこれからの季節、刺身の練習にいいかもしれません。参考までにさばき方動画を貼り付けておきますね。捌き方の注意点のテキストはこちらです→いさきのさばきと刺身 動画





久しぶりに山登りをしました!

地元の鳥栖市にある御手水(おちょうず)の滝から九千部(くせんぶ)山に登ってきました!自分の足で山登りをするのは何年ぶり?ここ10年は登ってなかった筈です。

九千部山は佐賀、福岡では紅葉スポット、トレッキングスポットで有名な山で、登山初心者にも登りやすい山だそうです。うちの嫁さんが高校生の頃、年に一度は学年全員で登っていたというから、若者なら問題なく登れる山ってことでしょう。ですが、悲しい事にここでも遭難事故が起こっていて、今年も行方不明になられた方がいらっしゃいます。なめて登るのは謹んで登ってきました。と言いつつ、ぼっちの僕は1人で登りましたけどね。まずはコースです(クリックするとマップに移動します)。


御手水の滝キャンプ場

      ↓

    石谷山

      ↓

    九千部山

おおまかに言って、こんなコースです。

御手水の滝から石谷山まで2.7キロ、九千部山まで5.7キロ位らしく、登山ガイドを見ると片道2時間半と書いてあります。ということは九千部山で昼飯を食べ、十分な余裕を持って明るいうちに帰るには昼までには着きたい。ってことは9時半に登り始めれば昼に着くはず!?って事で、登山口に当たる御手水の滝の駐車場に車を停めたのが9時半。ここから立て札を頼りに登り始めました。

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登り始めはワクワクしましたね、久しぶりの登山で酢から気分は新鮮、冒険者気分です。

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丸太の橋とかあって、アウトドア~って感じです。

ここは九州自然遊歩道になってるらしく、佐賀県、鳥栖市、山岳会が建てた立て札が要所要所にありました。

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立て札を見て登っていきますが、登山道ですから当然、舗装してあるわけでなく、途中、二股に分かれてるとこもあります。そんな時は人が歩いた後をたどって行きました。最初は余裕綽々で登ってましたが30分もしないうちにキツくなりましたね!どうやら御手水の滝から石谷山までが難所らしく、急坂、岩ゴロゴロの道が続いてます。オマケに登山道に湧き水が流れてたりしました。

ちなみに私はまだ登山道具を揃えてないので、下はワコールのCWXと短パン、靴はランニング用。上はドライタイプのランニングとポロシャツ。コールマンの軽量ザックにウインドブレーカーとタオル、水、弁当、サントリーオールフリーを入れて行きました。ちなみに天気予報をしっかり調べ、晴れが続いた時を選んでいきました。気持ち的に湿った赤土を歩くのは嫌ですからね。

ですが、途中、沢を何回か渡ったし、道に水が流れてるとこもあります。やっぱ登山靴を履いていったほうが無難でしたねえ。

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登り始めて30分も経つとですね、きつくてきつくて、この調子なら石谷山で引き返そうと思ったくらいですよ。

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私的には何時も10キロ位ジョギングしてるし、石谷山まで3キロも無いから、すぐに着くだろうと思ったんですが、山の3キロは遠かった・・・喘ぎ喘ぎ登りましたね。

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立て札を見ながらひたすら登ります。

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そしてついにもうちょっとで石谷山!

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急に足が軽くなったような気がしましたが気のせいでした。最後の上りがまたきつかった・・・

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やっとの思いで石谷山山頂に辿り着き、スポーツドリンクを飲んで一息つきました。立て札を見ると754mとあります。九千部山が780m位ですから、ここまでがきついとこだったようです。これを見て急に元気が出ました。九千部山まで行けそうです。

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ここからは景色を眺める余裕も出てきたので、調子に乗ってペースを上げ過ぎないように登りました。

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上り下りしながら進むと風が気持ちよく、鳥の声がよく聞こえます。山にはまってる人の気持ちが少しわかったかも?どんどん登って行くと面白いものを発見!

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自転車走行禁止って立て札が・・・これって自転車もだけど、バイクで走るなって事だなと直感しました。正直、バイク(トライアル用)でここを登ったら面白いだろうなと思いました。

九千部山頂に昼前に着けました。

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ここで一休み&昼飯。昼飯は梅ジャムとチーズ、水切りヨーグルトのサンドイッチと、サントリーオールフリー(保冷剤で冷やしていきましたよ)。

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汗をかいたあとなので、ノンアルコールビールも超ウマイ!

サンドイッチはちょっと酸っぱかったけど、疲れを取るのには良かったです。

九千部山頂には登山ルートが幾つもあって、御手水の滝から登ったのは私一人(駐車場に車がありませんでした)、途中で誰にも合いませんでしたが、基山方面、福岡方面から登ってきた人が多っかったらしく、昼過ぎると人で一杯になったのには驚きました。人が多くなると自分のランニングルスタイルがちょっと場違い、早々に下山しました。

下山は楽だろうと思いましたが、下るのも登るのと同様にきつかったです。靴が普通のランニングシューズなので、せめてトレールランニング用なら良かったかなと思いました。やっぱ普通にトレッキングシューズで登ったほうがいいみたいです。

久しぶりの登山は疲れましたが楽しかったです。とりあえず登ってみたかったので1人で登りましたが、次は友人を誘って登りたいと思いまたね。歩いて登山してキャンプとか楽しそう。





2014年10月20日 19:08 | この記事のURL | コメント(0)

 


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