鯛の刺身

こんにちは～筋肉料理人です！皆さん、お元気ですか～

久々の更新になっちゃいました。ちょっと忙しくしていたので更新できなかったのですが、また、出来る限り記事を更新していきたいと思っております。今日は先日作った真鯛の刺身を紹介させて頂きます。真鯛の刺身というと高級！ってイメージがありますが、真鯛は大量に養殖されている魚でして、サイズが小さければ割りとお手軽に手に入れることができます。そして、旬に関係なく、通年、美味しく食べられるのもいいところです。ただ、脂が乗りすぎてるくらいにのっているので、天然モノなら皮をつけたまま刺身にしたりしますが、皮を外して刺身にしたほうが美味しいかなと思います。

鯛の捌き方

肝心の鯛の捌き方ですが、

1）ウロコを取る。

2）エラ、ワタを抜く。

3）頭を落として三枚におろす。

4）腹骨をとり、皮を引いてサクにしたら刺身に切る。

大雑把に言うと、こんな感じの手順になります。（下の写真はおろした後の鯛）

刺身用におろすので、生食ですから衛生上の注意が必要です。衛生上の注意というのは、食中毒を防ぐため、食中毒菌、鮮度落ち、寄生虫などに対する注意が必要と言うことです。真鯛の場合は食中毒菌、鮮度落ちに対する注意が中心になります。自分で刺身を切ってみたいなあと思われる方なら、この辺の注意点は知っていたほうがいいので、リンク先の記事をご覧ください。→秋刀魚のなめろう、なめろうの作り方

こうやってさばいた鯛の身を刺身に切って盛り付けます。刺身の切り方、盛り付け方は前回の記事、「アジのカルパッチョ風」と同じです。

盛り付けたら薬味を添えます。今回はぽん酢しょう油で食べるので、紅葉おろしと刻みねぎを添えています。紅葉おろしを本式に作る時は、大根に菜箸で穴を開け、そこに赤唐辛子を差し込んでからすりおろして作ります。これが面倒なので、飲食店では大根おろしに唐辛子ペーストを混ぜて作ります。自宅で作る時は大根おろしに一味唐辛子を混ぜるといいです。但し、普通の一味唐辛子で普通の紅葉おろしの赤身を出すと辛すぎます。味を確認しなら混ぜるといいです。赤身を出すには韓国唐辛子を混ぜたり、私はパプリカパウダーを混ぜて赤味を出しています。

こんな感じで真鯛の刺身のできあがり。

真鯛の刺身でネギと紅葉おろしを包み、ぽん酢しょう油をつけて頂きます。暑い夏でもさっぱりとしていて美味しいです。これが冷酒や焼酎の水割りによく合います。

真鯛は割りとさばきやすい魚です。ヒレに鋭いトゲがあるので、それで怪我をしないように注意して捌けばアジよりも簡単です。養殖真鯛ならお手軽に手に入りますので、捌いてみたいって方は挑戦して下さい。下の動画を参考にどうぞ。

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