筋肉料理人の家呑みレシピと時々、アウトドア

筋肉料理人
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自営業&居酒屋料理人やってます、調理師です。
11月から佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で、食文化コーディネーターとして働いています。
某居酒屋で働きながら料理を覚え、料理の楽しさに目覚めました。
日々、料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。目標は年寄りになっても筋肉オヤジです(・∀・)ノ

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ごちそうの玉子焼き、春采だし巻きのとろみ餡かけ

春菜だし巻きとろみ餡かけ05.jpg

∩・∀・)こんにちは〜筋肉料理人です!
皆さん、お元気ですかあ〜
いや〜いつの間にか10月も残すところ1週間、こないだまで暑かったのに秋が深まりつつありますね。うちの庭には金木犀がありまして、金木犀の花の香りで秋を感じるんですが、もう、金木犀が散ってしまいました。
金木犀が散ると、秋深まるって感じです、昨日の新聞には大分県九重町(湯布院の近く)の紅葉がピークを迎えたって書いてありましたよ。うちは佐賀平野、筑後川の近くにありますが、平野でも夜と朝は寒く、今日は曇っているので今も肌寒いです。来月に入れば、あっという間に冬が来るのでしょうね。

今日は玉子焼きの紹介です。玉子焼きは前々回の記事で変わり玉子焼きを紹介したんですが(三角形の明太玉子焼き)、今回は正月料理にもいいかな〜って感じの、ごちそう感のある玉子焼きの紹介です。春采だし巻きのとろみ餡かけを作りました。


だし巻き 佐賀新聞07r.jpg左の画像はだし巻きです。
普通の玉子焼きは玉子に醤油、砂糖、塩などを混ぜて作りますが、だし巻きは玉子に出汁(昆布と削り節でとった出汁)を混ぜ、ほんのりと薄味に味つけし(関西は砂糖なし、関東、九州は砂糖入りが多い)、焼いたものです。
出汁を入れるので、出汁のうま味と水分が入り、焼き立てを切ると汁が流れ出すくらいジューシーな仕上がりになり、上品で、大変おいしいものです。

出汁の割合はプロが作る場合玉子3個に出汁の量が90cc前後です。この割合で卵液を作るとわかりますが、水みたいにしゃぶしゃぶになってしまいます。プロの職人さんはでっかい玉子焼きフライパン(銅製で重い!!)で簡単に巻いちゃいますが、素人がいきなりやっても中々に難しいものです。

だから料理初心者が、だし巻きを初めて作るときは出汁の量を少なめにするといいです。



具体的には玉子3個に出汁30cc位からはじめて、ある程度、巻くのに慣れてから50cc、60ccと出汁の量を増やしていくといいですね。

(・∀・)私は職人じゃありませんが、仕事でだし巻きを巻きます。
     最初は玉子焼きさえできませんでしたが、少しづつ出汁の量を増やしていき、
     今ではなんとか巻くことができるようになりました。


ってな感じで、だし巻きをプロのように巻くのは難しいですが、出汁の量を玉子3個に60cc位を目標に練習すれば、いずれは上手に巻くことができるようになると思いますよ。

それと大事なことがあります。
フライパンです。
玉子焼きはフライパンがとても大事です。良いフライパンを使わないと、本格的なだし巻きを焼くのは難しいです。

☆一番いいのは銅製の玉子焼きフライパン☆です!

重くて手入れに手間がかかる銅のフライパンが一番いいです。
職人さんは必ずと言っていいほど銅製のフライパンを使います。
しかし、銅製のフライパンはお値段が高く、手入れも大変。
そこまでして・・・・って方も多いと思います。
かくいう私も自宅ではアルミ製のテフロンフライパンを使っています。
手入れをきちんとすれば銅製のフライパンは一生使えますので、定期的に買い替えないといけないテフロンフライパンより経済的なんですが、銅製は高いし馴染みがないんでなかなか手が出ませんよね。
だから、私はアルミのテフロンフライパンでいいって方は、なるべく肉厚で重いフライパンを選びましょう。肉厚で重い方が焼きやすいです。今はコンロ用とIH用が売っているかと思いますが、IH用のほうが底に鉄板が張ってあり、その分重くなっているので、コンロで使う場合もIH用の方が具合がいいように感じます。


閑話休題


春菜だし巻きとろみ餡かけ11.jpg

春采だし巻きのとろみ餡かけの話に戻ります。

材料 2人分

春菜だし巻き
玉子                 3個
ニンジン               30g
生シイタケ              1枚
きざみ葱               大さじ2杯
吸い地                60cc(一番だしを吸い物程度に味付けしたもの)
砂糖                 大さじ1杯    

とろみ餡
吸い地                200cc(一番だしを吸い物程度に味付けしたもの)
カニカマボコ             1本
ホタテ水煮缶(フレーク)      小1/2缶
カイワレ菜               1/5パック
片栗粉                大さじ2杯程度、お好みで。

レシピは上のような感じです。
出汁巻きに、湯掻いて柔らかくした野菜を混ぜて作ります。
出汁の量を巻きやすい限界の60ccにしていますが、慣れない方は30ccでもいいです。30ccでも、それなりに美味しい、だし巻きになります。
レシピに(一番だしを吸い物程度に味付けしたもの)って書いていますが、一番出汁の代わりに、市販の白出汁(薄口しょうゆタイプ)を使って手間を省きました。

上の写真のように中に入った野菜が玉子焼きの黄色とコントラストをなして、とても綺麗で美味しい出汁巻きになります。このままでも、十分に御馳走って感じがするんですが、これにとろみ餡をかけることで更に御馳走感をアップさせました。


錦玉子焼き02r.jpg出汁巻きにかける餡は、だし巻きに混ぜる出汁とおなじものです。
吸い物程度の味付けにした薄味の出しに、缶詰のホタテ(フレーク)とカニカマボコを混ぜて火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
とろみがついたら火を消し、最後にカイワレ菜を入れ、余熱で火を入れて完成です。

(・∀・)どうですか〜綺麗で御馳走〜って感じでしょう。彩を良くしてとろみ餡をかけると、すごい豪華に見えますよね。実際、食べても美味しいのでお勧めですよ〜

詳しい作り方は→春采だし巻きのとろみ餡かけを見てください。

この餡を普通の玉子焼きにかけたり、揚げだし豆腐にかけたり、もしくは豆腐を電子レンジで温めたものにかけても美味しく豪華に見えます。

(・∀・)そんじゃまたです〜







(・∀・)僕のレシピ本、、筋肉料理人の居酒屋ごはん帖は絶好調発売中です、宜しくね〜




2009年10月25日 12:48 | この記事のURL | コメント(0)

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