パン・オ・ノア・レザンロム

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おいしそう！

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: つくる楽しみさん

夫
普段の食卓

レーズンが苦手な夫が珍しく美味しいおいって食べてくれました。

調理時間：1時間以上
人数：2人分

料理紹介

全粒粉の生地に、胡桃（ノア＝noix）とラムレーズンを加えて焼きました。

材料

強力粉　126g
薄力粉　54g
全粒粉　20g
発酵種　40g
ドライイースト　2g
塩　3g
水　134cc
胡桃　60g
レーズン　40g
ラム酒　適量

作り方

1.
事前に発酵種を作っておきます。今回は3日目の生地を使いました。作り方はバタールの材料で、一次発酵まで済ませた物を、冷蔵庫で12時間以上発酵させたものを使ってください。日にちが経つに程に酸味が増してきますので、お好みで使ってください。
2.
レーズンが隠れる位のラム酒を注ぎ、1～2日漬けておきます。
3.
漬けておいたレーズンの水分を、キッチンペーパーで拭き取ります。
4.
ホームベーカリーで生地を作ります。パンケースにちぎった発酵種と材料を入れ、5分捏ねます。捏ね終わったら20分そのまま生地を休めます。(オートリーズ)20分後、再度5分捏ねます。
5.
捏ね終わったらローストしておいた胡桃とレーズンを加え、油脂を薄く塗った容器に入れ、総量の2倍の958ccになるまで、30℃で発酵させます。110～120分くらい。胡桃は160℃で余熱したオーブンで5～6分焼いて冷まして置いたものを使います。
6.
発酵が終わったら発酵容器から取り出し、軽く丸め直して、生地が乾燥しないようにして20分ベンチタイムを取ります
7.
ベンチタイムが終わったら、好みの形に成形し、綴じ目をしっかりと閉じます。生地にかからないようにして固く絞った布巾を被せ、35℃で35分、常温で15分発酵させます。オーブンによって余熱時間が変わりますので、常温時間は調節してください。余熱温度は240℃です。
8.
余熱が終わったら、生地をクッキングシートに出し、クープを入れます。240℃で10分、220℃に下げて18分くらい焼きます。