鰻の佃煮

作り方

1. 1.

   実山椒の用意をする。
   塩漬けの場合は
   30分～1時間前に塩抜きをして。
   

2. 2.

   生鰻についてる血を綺麗に洗う。
   

3. 3.

   ヤカンにお湯を沸かし、
   鰻の皮にさっとかける。
   

4. 4.

   皮のぬめりが白くにごるので、それを綺麗に包丁の背などでこそげ落とす。
   
   これが味を綺麗に仕上げるポイント！
   

5. 5.

   鍋底の大きさにあわせ、鰻を3-4等分に切る。
   

6. 6.

   表面の水分を拭き取り、本味醂と油を塗る。
   
   油はオイルスプレーなどで吹きかけると少量で簡単に全体に塗れます。
   

7. 7.

   テフロンシートに皮目を上にして鰻を並べ、魚焼きグリルで2-3分焼く。
   
   皮をちょっと炙る感覚。
   焼きすぎないこと。
   

8. 8.

   鍋にクッキングペーパーを敷いて、6の鰻を今度は身を上にして綺麗に並べる。1段で入りきらなかったら積んで。
   

9. 9.

   ①の調味料を合わせて7の上からかける。
   
   クッキングペーパーの四方隅を破って鰻の落し蓋にし、ヒタヒタまで水を注ぐ。
   

10. 10.

    中火にかけ、鍋縁が泡立ってきたら、②の調味料を合わせて1/2を上から注ぎ、クッキングペーパー蓋をする。
    

11. 11.

    ことことと、弱火で30分。
    
    残りの②の調味料と③酒を加える。
    

12. 12.

    《あっさり》仕上
    
    あっさり仕上げにする場合は
    ここで山椒を加えて、30分弱火で煮込んで火からおろす。
    

13. 13.

    《こっくり》仕上げ
    
    こっくりとした佃煮らしい仕上にする場合は1時間弱火で煮込み、山椒を入れてからまた弱火に掛ける。
    

14. 14.

    《こっくり》仕上げ
    
    15-30分で少々焦げた匂いがしてきたら火からおろす。
    

15. 15.

    《あっさり仕上げ》
    
    あっさり仕上げの状態
    

16. 16.

    《こっくり仕上げ》
    
    こっくり仕上げの状態
    

17. 17.

    《比較写真》
    
    右：あっさり。
    左：こっくり。
    このくらい、色が変わります。
    お好みでどうぞ。
    

18. 18.

    煮汁が残ったら、うな丼のたれなどにどうぞ♪
    

ワンポイントアドバイス

煮込む時の火は必ず弱火。
クッキングペーパーで包んで焦げ防止＆落し蓋代わりを両方兼ねます。
実山椒はなくてもＯＫ。
皮のぬめり取り・皮焼き・実山椒はどれも香りよく仕上げる為のものです。

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• 2016/04/18 UP!

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