豚肉は2~3cm幅に切る。白ねぎの葉の部分は包丁の腹で軽くつぶし、3~4cm幅に切る。しょうがは皮ごと薄切りにする。にんにくは縦半分に切る。
フライパンを強めの中火にかけ、豚肉の表面をこんがりと焼きつける。
※油不要。中まで火を通さなくてOK。
鍋に(2)、白ねぎの半量、しょうがの半量、被るくらいの水を入れ、いったん沸騰させる。アクが出るならすくいとり、ふたをして弱火で1時間ほどコトコト下茹でする。
厚手の鍋に(3)の豚肉(一緒に煮た白ねぎ、しょうがは処分)、(1)の残り半分の白ねぎとしょうが、にんにく、<A>を入れて中火にかけ、いったん煮立てる。ふたをして30分ほど弱火でコトコト煮る。
白ねぎ、しょうが、にんにくを取り出し、豚肉と煮汁だけで強火で一気に煮つめる。煮汁が1割ほどになってトロっとし、豚肉にツヤが出たら火を止める。全体に黒こしょうをたっぷりとかける。
器に(5)をタレごと盛り、かいわれを添える。
・豚肉は最初から一口大に切ると、煮終わったあと小さくなってしまうので、
二回りほど大きめに切ります。
・甘味は素材をやわらかくするはちみつを使用します。
・昆布だしは顆粒だしを使用してもかまいません。
・(4)の本煮の時間を1時間ほどとってもかまいません。
・圧力鍋を使って時間短縮してもかまいません。