アスパラガスの根元を2センチ位切ります。普通のアスパラははかまをそぎ、ホワイトアスパラは穂先から下を厚めに皮をむきます。
普通のアスパラはたっぷりのお湯で、かために塩茹でにします。
白いアスパラはレモン汁と砂糖、先ほどのむいた皮と根元ごと10分ほど茹でます。
バターを温め、レモン汁と卵黄を加えます。
冷めないうちに全体がなめらかになるまでよく混ぜます。塩と胡椒で味を調えます。
アスパラガスにかけて出来上がりです。
お湯はたっぷり用意した方が、美味しく仕上がるような気がします。湯で加減は、根元に竹串を刺して確かめます。白アスパラを茹でた汁はいいスープにもなります。
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