豚肉に塩・こしょうをし、薄く小麦粉をつける。フライパンにバターと油を入れて温め、表面に色づけるようにさっと焼く。
肉をとり出してバターを足し、玉ねぎをよく炒める。肉を戻して白ワインを注ぎ、アルコールが飛んだらだし汁を加える。
やっと沸いている程度の火加減で肉にじんわりと火を通し、やっと火が入ったくらいで肉を取り出す。
ソースを100ml程度まで煮詰めて、コルニッションを加え、塩・こしょうで味をつけ、火を止めて練りマスタードを加えて完成。
豚肉の火通しが肝です。ゆっくりじっくり火を入れて、ちょうど通った所でやめます。
豚肉はソースの中で火を入れます。焼くときは時間をかけ過ぎないように。
マスタードはソースの一部で溶いてから入れましょう