肉の下処理をする。
残っている羽等を取り (火が入ると身が縮むので)一部 骨周りの肉をカットし取り除く。
※詳しい工程はブログにて…
塩を肉の重量の1%ほど(保存を目的としない場合には 塩の分量を減らしたほうが良いでしょう。) まぶして 半日~1日程度置き 真空パック封入する前に流水で流します。
真空パックに グレスドワと一緒に封入します。
90℃で 2時間半~3時間 湯煎にかけます。
仕上がりの目安は 肉を触ってみた感じの弾力感で判断します。
好みの柔らかさまで火が入ったら 湯から取り上げる。
袋から取り出し オイルを拭き取り フライパンで焼き揚げる。
※1 グレスドワが入手出来ない場合には オリーブオイルやサラダオイルを代用しても作れます。
※2 真空パック機が無い場合には ポリ袋(スーパーにあるロールのもの。)を代用して構いません。
※3 ポリ袋は 130℃の耐熱ですが ビニール袋の耐熱は 様々ですので スーパーの袋以外が使う場合は 耐熱温度を調べてから お使い下さい。
※4 私は 包丁立てを使い 袋を立てて 具材を真空パックに詰めています。
※5 私は タイムやローズマリーを一緒に封入することが多いですが お好みで…
※6 使い終わったグレスドワは 香りと旨味が染み込んでいますので 捨ててしまうのは勿体ないです。
リエット作りの際に再利用したりすることを勧めます。
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