オックステール（牛テール）シチュー | レシピブログ - 料理ブログのレシピ満載！

作り方

1. 1.

   下ごしらえとして買ってきたオックステールを水を張ったボールの中に浸け２時間ぐらい血抜きしてください。（冷蔵庫に入れて途中で1、2回ほど水を換えます)。
   

2. 2.

   水に浸けておいた牛テールを取り出してキッチンペーパーで水気を拭きます。そして焼く直前に塩こしょうします。オリーブオイル大さじ１ぐらい（分量外）を入れたフライパンで強めの中火で全面を炒めますが、後から煮込むので表面に香ばしい焼き色がつけばOkです。そしてキッチンペーパーを敷いたお皿に移しておきます。
   

3. 3.

   次は野菜です。玉ねぎは半分に切ってから薄切り。ニンジンは半月やいちょう切りの薄切り。セロリ、ニンニクも薄切り。これをさきほどのフライパンにオリーブオイル大さじ１（分量外）を足して炒めますが、フライパンが汚れていたらキッチンペーパーなどできれいにしておき、中火から弱火でしんなりするまで５分から10分ぐらい炒めます。きつね色に炒める必要はありません。
   

4. 4.

   深さのある鍋に牛テールと野菜、赤ワイン、トマト缶、ローリエ、そして材料がかぶるぐらいの水を加えて沸騰したらアクをとり、クッキングペーパーやアルミ箔などで落し蓋のようにし、鍋のフタもして、ときどき木ベラで鍋底から優しく混ぜながら弱火でひたすら煮込みます。
   ※圧力鍋を使用する場合はここから圧力をかけていきます。圧力鍋なら30分程度でいったん様子をみてください（お使いの説明書にもしたがってください)。そして柔らかくなっていれば工程６に行きます。
   ※オーブンで煮込む場合はここから150℃ぐらいで煮込みます。
   

5. 5.

   ３時間ぐらい経過した時点ですでに柔らかくなっているかもしれませんが、ここはぜひともスペインで食べたほろほろに柔らかいオックステールシチューを目指したいので、まだ柔らかくない場合は焦らずにあと１～２時間ぐらい煮込みます。脂もかなり浮いてきてると思うので、アクもあれば一緒にときどき取り除いてください。水分が多すぎればふたをずらし、肉がまだ硬いのに水分が少ないようなら様子を見て足します。
   

6. 6.

   煮込み始めてから５時間が経過したら、もう、肉が骨からホロッと崩れそうになっています。この時点で、煮汁も減り、いい感じに煮詰まっていると思います。ここで火を止め、肉を崩さないようにおはしと木ベラの両方を使ったりしながら、牛テールとローリエを取り出し、残ったスープと野菜をブレンダーで滑らかにします。野菜の形が残ったままでもでもいいですが、このひと手間で美味しさに倍以上の違いが出ますので、ぜひお勧めします。
   ※ブレンダーがない場合はミキサーを使いますが、ガラスが割れないように温度がある程度下がってからにしてください。
   ※圧力鍋の場合、圧が下がって煮汁が落ち着くのを待って、浮いている脂を同じく取り除きます。そしてフタを取って煮汁を煮詰め、ブレンダーで滑らかにしてください。
   

7. 7.

   ブレンダーにかけてソースがなめらかになれば、牛テールをそっと戻して再び火にかけ、まだ水分が多いようであれば焦げないようにそっと底から混ぜながら煮詰め、塩こしょうで味を調えます。※ブレンダーにかけた後は濃度もあるしテールの髄からコラーゲンも出てるのでもったりとし、鍋底に引っ付きやすくなっています。
   

8. 8.

   彩りよく茹で野菜などを添えて召し上がってください。スペインではよくフライドポテトやバターライスなどが添えられるので、普通の白ごはん一緒に食べてもとても合うと思います。もちろん、おいしいバゲットやうちみたいにマッシュポテトもおいしいです。
   

ワンポイントアドバイス

煮込みに時間がかかる以外は、じつは簡単です。先日に煮込み始め、翌日にもう一度火にかけて柔らかくしたりもしています。