<鶏胸のソテー>
鶏胸を常温に戻し、塩・コショウする。
フライパンにオリーブオイルを敷き、①の鶏肉をソテーする。
※ 皮目から弱火でじっくり焼いて下さい。
②の胸肉をバットなどに乗せ、3分位休ませる。
③の鶏胸肉を5~6㎜の厚さに切る。
※ バットに出た鶏の肉汁・切る際にまな板に出た鶏の肉汁はとっておいて下さい!
<セルフィーユのサラダ>
サラダ用に、セルフィーユの綺麗な葉の部分と茎の部分を分ける。
~ピーナッツとセルフィーユのドレッシング~
ピーナッツを荒みじん切りにし、付け合わせの分を別にとっておく。
⑤のセルフィーユの茎、セルフィーユの葉と茎、⑥のピーナッツの荒みじん切り、ExVOをピュレ状にする。
⑦に塩・コショウして味を決める。
ボールに⑤のセルフィーユとピーナッツとセルフィーユのドレッシングを合わせる。
<ナッツ風味のセルフィーユのソース>
④の鶏の肉汁に、ピーナッツとセルフィーユのドレッシングを少量加えて混ぜる。
切った鶏肉のソテーをお皿に重ねるように盛り付ける。
お皿にセルクルを置き、セルフィーユのサラダをふわっとエアリーに盛り付ける。
ナッツ風味のセルフィーユのソースを鶏肉に少々かけ、周りに流す。
鶏肉にナッツの荒みじん切り・ピンクペッパーを乗せる。
セルフィーユのサラダのセルクルを外す。