里芋と蓮根は皮をむき、1cmの厚みに切ります。これを水にさっと晒し、晒したらキッチンペーパーで水気を吸い取ります。
長ねぎは縦に切り開き、細く切ってみずにさらして白髪葱にします。使う前に水気を絞ります。大葉は裏側を内側にして巻き(裏側の方が香りが強い)、端から細く刻んでおきます。
フライパンにごま油を入れて中火にかけます。熱くなったら1)の里芋と蓮根を入れ、フタをして3分ほど焼き目がつくまで焼きます。焼き目がついたら返して弱火にします。再びフタをして3~4分焼いて熱を通します。爪楊枝を刺してみて、すっと通るようならOKです。塩をほんの少し振って皿に小高く盛ります。
フライパンにAを入れて強火にかけます。フライパンを傾けてタレを回しながら沸騰させ、とろみが付くまで煮詰めます。フライパンを傾けてタレを回すことで焦げを防ぎます。泡が大きくなり、とろみが付いたら里芋と蓮根にかけます。お好みで一味唐辛子をふりかけ、大葉と白髪葱をちらします。