大根とニンジンはスライサーでスライスしツマにします。
茗荷は千切りにしてください。
大根とニンジンのツマと茗荷は水にさらしぱりっとさせます。
アジは自分で3枚におろすか、、魚屋さんで姿造り用におろしてもらってください。
大皿を用意します。
アジの尾頭を飾る。
アジの尾頭の尾鰭から頭の後ろに竹串を刺し、頭と尾鰭を上に向けて、元気のいい魚をイメージするポーズをつけます。
これを皿に盛り付けます。アジの尾頭は盛り付ける前に流水で洗って置いてください
大根ツマ(けん)を盛り付ける。
大根ツマは事前に用意しておいてください。
大根だけでなくニンジンのツマも用意して置くと綺麗にもれます。
大根ツマを盛ったら上に大葉を置いてください。
アジの身についている腹骨を切り取り、皮を剥き、血合い骨を抜きます。
腹骨に添うように切り取り、皮は包丁の背を使い剥きます。
血合い骨は骨抜きを使い、頭が付いていた方向に斜めに抜いてください。
アジの身を刺身に切ります。
まずは2枚分を細く切って下さい。
これに刻み葱を大さじ2杯分混ぜ、二等分して盛り付けます。
残りの身も同じように細く切って、片方には大葉と梅肉、
片方には味噌と茗荷を混ぜて盛り付けます。
ニンジンツマとレモンスライスを飾り、おろし生姜を添えて完成です。
奥を高く、手前を低く、真っ直ぐ並べず、少しずらして盛り付けると見栄えの良い盛り付けができますよ。
出来上がった刺身は冷蔵庫で少し冷やして食べると美味いですよ~
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