※柚子こしょうぽん酢ジュレソースは事前に作って冷やし固めておく。
出汁を小鍋に入れて温め、大さじ1(分量外)
でふやかしたゼラチンを加え、火を止め溶かす。
粗熱を取り、ポン酢、ゆず胡椒を加え混ぜ合わせたら容器に移し冷やし固める。
牛肉は冷蔵庫から取り出し室温にもどしてから塩、ブラックペッパーをふる。フライパンにネギ油と潰したニンニクを加え、香りがたってきたらお肉を焼く。焼きあがったお肉はバットに移し、10分程度置いて肉汁を落ち着かせた後、そぎ切りにし、冷蔵庫で冷やす。
ラディッシュ、パプリカ、玉ねぎはスライスし、ベビーリーフと共に水に漬けてシャキッとさせ、水気を切る。
(4)お皿に野菜とお肉を盛り付け、(1)のジュレをフォークなどで砕いてのせる。
お肉は腰からももにかけての部位が柔らかく、美味しく仕上がるのでオススメです。焼く前に室温に戻すようにしましょう。また、焼き上がったらすぐにカットせず肉汁を落ち着かせるのがジューシーに仕上げるコツです。もっとレアな状態のお肉がお好みの方は、焼いた直後に氷水で冷ましてください。
厚さ2cmくらいのお肉の場合、中火で片面1分半程度を目安に焼いてください。