✿豚バラ肉のブレゼ・マスタードソース✿

この記事をお気に入りに追加する

：6件

おいしそう！

：10件

: kanakoさん

調理時間：1時間以上
人数：5人以上分

料理紹介

豚のバラ肉を２４時間マリネした後
低温のオーブンでじっくり２時間半
蒸し煮にしてます。

材料

豚のバラ肉　１３００ｇ
◎白ワイン　適量
◎塩コショウ　適量
◎タイム　２枝
◎クローブ　１０粒
◎ローリエ　３枚
◎粒マスタード　３０ｇ
◎ニンニクのスライス　６０ｇ
◎ミルポワ　２００ｇ
●じゃが芋　２個
●人参　１個
●キャベツ　１/４個
▼グリーンアスパラガス　適量
▼ロッコリー　適量
▼鞘エンドウ　適量
エリンギ　適量
◆粒マスタード　３０ｇ
◆塩コショウ　適量

作り方

1.
豚のバラ肉は塊のまま水でさっと洗って水分を拭き取っておく。
2.
◎塩コショウを①の
全面にこすりつける。
3.
深めの容器の底にミルポワの半量を敷く。
4.
④③に②を置き、残りの半量のミルポワをのる。
5.
スライスしたニンニクをのせる。
6.
⑥⑤にローリエ、タイム、粒マスタードを加え、
最後に白ワインをひたひたと肉とマリナードの材料が被る蔵まで
注ぎ、軽くラップをして冷蔵庫の中で２４時間くらい
マリネする。
7.
鍋に⑥と水１カップ(分量外)を入れて蓋をして、
１５０℃の予熱を入れたオーブンに入れて２時間半、
ブレゼする。
8.
焼きあがったらオーブンから出して、
蓋をしたまま冷ます。
9.
●の野菜は食べやすい大きさに切って
シリコンスチーマ等に入れて電子レンジでゆでる。
10.
▼の野菜は塩を加えた熱湯で
色よく茹でて水気を切る。
11.
⑧の肉を取り出して、残ったマリナードをこす。
ゴムべらなどを使って、ギュッと押し込みながらこし、
野菜のうまみをしっかり絞り出すのがポイント。
12.
⑪の半量を鍋に入れて温め、
⑨の野菜を加えて１分位煮てから
野菜を取り出して汁気を切る。
13.
⑩の野菜も⑫の鍋に加えて３０秒くらい
くぐらせて取り出して汁気を切る。
14.
エリンギは縦半分に切って⑫の鍋にさっと
くぐらせ、熱したグリルパンにのせて、焼き模様をつける。
15.
すぐに出せない時はシリコンスチーマなどに
肉と野菜、⑭で残ったマリナードを入れておき、
食べる前に電子レンジで温めて出すと便利です。
ただし、▼の野菜は変色する恐れがあるから
過程⑩の状態で冷蔵庫の中に入れて置き、
食べる時に温めたマリナードにくぐらせるのが良いですね。
16.
⑪で残った半分のマリナードはソースパンに入れて
半量になるまで煮詰めて、
粒マスタード加えてのばし、塩コショウで
調味してソースをしあげる。
17.
皿に肉と野菜を盛り、ソースを流せば、
完成です♪
肉も野菜少々の塩しか使ってないので
ソースの塩加減は強めにしてくださいね。

ワンポイントアドバイス

※ミルポワとは、
玉ねぎ３：人参２：セロリ１の配合で細かく刻んだ後
適量のバターで弱火でじくりとほぼペスト状になるまで
炒めた物です。
時間がある時に沢山作って、小分けして
冷凍しておくと便利です。
※ブレゼ(braiser)とは、
フレンチの用語で蒸し煮のこと。
鍋にひたひたにだし汁を入れ
弱火でゆっくりと蒸し煮したものという意味です。
ちなみに
少量の水分やだし汁を加え、蒸すように煮込んだものは、
エテュベ(etuver) と言います。
ややこしいですね。

記事のURL：http://kanako8224.blog114.fc2.com/blog-entry-611.html