じゃがいも、ピーマンは1cmの角切りにしておく。
玉ねぎはスライスにする。
フライパンにオリーブオイルを熱し、角切りにしたじゃがいもを入れてゆっくりと炒め揚げにする。
じゃがいもがきつね色になったら、スライスした玉ねぎを加えて炒め合わせる。
ボウルに卵を割りほぐし、④のじゃがいも、玉ねぎ、①のピーマン、半分にきったミニトマトを入れ、塩・こしょうを加える。
④のフライパンに、⑤の卵液を流しスクランブルエッグ状にしたら、蓋をしてしばらく焼く。
裏面に火が通ったら、フライパンより一回り小さい蓋を使って裏返しにして、もう一度焼く。
両面がしっかり焼けたら取り出して、切り分ける。