牛アキレスをきれいに水洗いします。
たっぷりのお湯を大鍋に沸かし、洗ったアキレス(牛すじ)を入れて、沸騰させながら10分下茹でします。蓋はしないでください。
火からおろし、茹で汁をすべて捨て、流水であくや血をきれいに洗い流します。このひと手間で臭みが取れます。茹でこぼしという作業です。
大なべ(あれば圧力鍋が良い)にたっぷりのお湯、叩いてつぶしたしょうがと青ネギを入れて、ふっとうさせ、洗ったアキレスを入れます。
沸騰したら、世を弱め、ことことと最低でも3時間煮込みます。圧力鍋使用の場合は、圧をかけて15分煮て、冷まします。
アキレス(牛すじ)をひと口大に切り、スープは漉して600cc計量しておきます。残りは別の料理に使いましょう。
野菜をすべて細かくみじん切りにします。FPを使用すると作業が楽です。
シチュー鍋にバターオリーブオイルを入れ、中火で野菜を炒めます。アキレス(すじ)、トマトペーストを加えて、しっかり炒めます。小麦粉を振りいれ、さらに炒めます。
赤ワインを注ぎ入れ、3分沸騰させたら、トマト水煮、6のスープを加えます。一旦沸騰したら弱火にし、蓋をして煮込みます。
★わたしは、華氏200度(摂氏110度)にあらかじめ温めておいたオーブンに入れて、ことこと煮込みます。
最低3-5時間は煮込んでください。前日に煮込んでひと晩置くと、味が馴染んでおいしくなります。煮詰まったら水を足してください。
付け合せの野菜は、下茹でしてさっとオリーブオイルバターで炒めて塩こしょうします。にんじんはグラッセにしてもおいしいです。
野菜をシチュー皿に盛り付け、しお、こしょうで味をととのえたシチューを注ぎ できあがりです!
サラダ、ガーリックトーストやパスタを添えてどうぞ。
柔らかくなった牛すじは、冷凍保存できます。スープも冷凍できます。大量に作って保存すると 煮物にいつでも使えて便利ですよ。
とろみが足りない場合は、小麦粉を同量のバターと練ったペーストを、少量ずつシチューに加えて、とろみをつけます。
下処理のひと手間が、おいしいシチュー作りの秘訣です。絶対に省かず、手順にそって作れば、驚きのべっぴんシチューが作れます!