小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ


小宮太郎

千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。
2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック!
http://nouvelleoyaji
cuisine.blogspot.jp/

最新の記事
カテゴリー
アーカイブ

連載ブログランキング

4位

たっきーママさん

2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。

鰹のたたき 2013

え?
鰹のたたき?

一応、この連載ではフランス料理的なるものを載せているので、
そう思われる方もいらっしゃるかも知れません(笑)
あ。
母の料理も載せているので、
そうとも言い切れないか...(笑)

んが!
大真面目に、楽しく、この時期の食卓の花(?)、
鰹のたたきを僕の視点から作ってみました。

web上のレシピではどのレシピにも当てはまる事なんですが、
家で完全に再現出来る事って限られてますよね。
なにか1つでも要素を拾って頂ければ、と思います。

鰹のたたき 2013
DSC_0814.jpg

【材料】
鰹のたたき
鰹 ・・・ 1さく
醤油 ・・・ 大さじ4
酒 ・・・ 大さじ4
みりん ・・・ 大さじ2
砂糖 ・・・ 大さじ1
すりおろし新生姜 ・・・ 10g
すりおろしにんにく ・・・ 10g

薬味のジュレ
厚削り鰹節 ・・・ 30g
水 ・・・ 500cc
新玉ねぎの千切り ・・・ 1/2個分
みょうがの千切り ・・・ 2個分
新生姜の千切り ・・・ 30g
ゼラチン ・・・ 出来上がった重量の3%(詳しくは後述)

にんにくのピュレ
にんにく ・・・ 60g
生クリーム ・・・ 適量
塩 ・・・ 適量

青ねぎのピュレ
青ネギ ・・・ 1/6束
エクストラヴァージンオリーブオイル ・・・ 適量

薬味
大葉の千切り ・・・ 1/2枚分

その他
細かく切った藁

【作り方】
鰹のたたき
1)調味料とすりおろした新生姜・にんにくを混ぜる。
2)ジップロックに1)と鰹を入れ、4〜5時間マリネする。
3)2)の鰹を取り出し、キッチンペーパーなどで拭く。
4)バーナーで表面を炙る。
※ 直火であればなんでもOK。IHで出来ないよ〜、って方はフライパンで強火で焼いて下さい。
5)適度な厚さに切る。
※ 皮目を上にして、包丁の根元から先端に引くように切ると綺麗に切れます。

薬味のジュレ
1)水を沸騰させ、弱火にして、厚削り鰹節を入れ、10分煮る。
2)1)を漉し、鍋に入れ、新玉ねぎ・みょうが・新生姜を入れ、新玉ねぎが透き通るまで弱火で煮る。
3)2)の重量を計り、重量に対して3%のゼラチンを加え溶かす。
4)3)を型に入れ、冷やし固める。
5)4)をお好みの大きさに切る。

にんにくのピュレ
1)にんにくは皮と芯を取り除き、3回ゆでこぼす。
※ こうすると、臭いが抜けて旨味が残ります。
2)1)を漉し器で漉す。
3)お好みの硬さになるように生クリームを加え、塩で味を整える。

青ねぎのピュレ
1)青ねぎをざく切りにする。
2)1)とエクストラヴァージンオリーブオイルをミキサーに入れ、ピュレにする。
3)2)に塩を加え、味を整える。

以上と薬味の大葉をお皿に盛り付けて...

藁の煙
1)細かく切った藁をフライパンに蓋をして強火にかけるか、薫製機で煙を出す。
2)グラスを逆さにして1)の煙をグラスに充満させる。
3)2)を素早く鰹のたたきにかぶせる。

と、まぁ、こんな感じなんですけどね。
鰹のたたきって、藁を焼いてその火で鰹を炙るじゃないですか。
その燻煙香を表現したかったんですよね。
グラスを外す時に、モワモワ〜っと煙が出て来ます(笑)

ワインだと、ソーヴィニヨン・ブラン(カリフォルニアだとフュメ・ブランって言われたりもします)
とか
辛口のリースリングがおすすめです。
もちろん、スパークリングも最高ですね^^

実は、
「鰹のたたき 2011」なんてのもブログにアップした事があります。

「誰もが知っているスタンダードな料理を自分の視点で新しく解釈して料理にする」
のは、僕が料理を作る上で大きなテーマです。
先人の工夫が積み重なって、今日の料理があるわけですし、
継承しながら、面白がってもらう料理にするのって凄く楽しいんですよね。


ウチのお店もオープンして1ヶ月。
地元の方はもちろん、
木更津という地にありながら、都内や横浜・川崎から数多くのお客様にいらして頂いています。
HPもなんとか形になりましたので、是非ご覧下さい。


という事で、また次回!

2013年6月28日 18:52 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)

 



トラックバック(0件)
このエントリーのトラックバックURL
http://www1.www.recipe-blog.jp/mt6/mt-tb.cgi/4237


コメントを投稿
名前: 
メールアドレス: 
URL: 
コメント: 
 



新着!連載ブログ記事
爆速!!もやしがシャキ...
Yuu*さん
0822 up!
簡単☆離乳食レシピ「す...
クーピーさん
0818 up!
節約食材"豆腐"を使っ...
武田真由美さん
0818 up!
♡超簡単スピードレシピ...
Mizukiさん
0818 up!
おやつに食べたいシナモ...
あいりおーさん
0818 up!
パンダのお弁当
akinoichigoさん
0816 up!
トースターで簡単しっと...
ぱおさん
0816 up!
メタラーなら、鶏ささみ...
ヤスナリオさん
0815 up!
HOSHIKOで作るサ...
Higucciniさん
0813 up!
照り焼き わさびマヨチ...
ゆーママさん
0812 up!
シンプルな料理は水が肝...
おにゃさん
0809 up!
チキンのホットガーリッ...
マイティさん
0808 up!
夏野菜のスープカレー...
みるまゆさん
0802 up!
卵焼きde指人形うさち...
Mai*Maiさん
0731 up!
黒くなりにくい♪アプリ...
vivianさん
0731 up!
連載一覧へ
もっと見る>>みんなの投稿コーナー
甘くてジューシー!桃のデザート
もっと見る>>スペシャル企画
もっと見る>> 連載:人気ブロガーさんのレシピと暮らし
HOT TOPICS

↑PAGE TOP