小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ


小宮太郎

千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。
2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック!
http://nouvelleoyaji
cuisine.blogspot.jp/

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たっきーママさん

2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。

アジの白ワインビネガー〆め 西洋わさびの香り

こんにちは。

関東では今日から夏休みですね。
夏休みの思い出といえば...
僕はスイミングスクールの選手コースに小学校から入っていたので、ひたすら泳いでいました。
1日8時間泳いでるのもざらでしたね。
田舎に行ったり(最もウチの場合は田舎が東京都内だったりするんですけど)、海水浴に行ったり、そんな子供っぽい思い出があまりなかったりします(笑)
子供達には元気に外で遊んで欲しいですね。
親にとっては「恐怖の夏休み」かも知れませんけど(笑)

さてさて。
今回は和食の酢〆めの技法をそのまま応用した「アジの白ワインビネガー〆め」です。
イワシやサバといった青魚全般出来る調理法なので覚えておくと重宝ですよ。
今回は西洋わさび(ホースラディッシュ)をマリナードに加えてぴりっとした風味を加えています。
お子様向けには西洋わさびを入れないマリナードにして頂ければ。

アジの白ワインビネガー〆め 西洋わさびの香り
アジの酢〆め.jpg

【材料】

アジの白ワインビネガーの酢〆め
・ アジ ・・・ 1/2尾
・ 塩 ・・・ 適量
・ 酢〆め用・マリナード アジ1尾に対しての分量です
  ・ 白ワインビネガー ・・・ 大さじ2
  ・ 水 ・・・ 大さじ1
  ・ 砂糖 ・・・ 小さじ1/2
  ・ 西洋わさび(ホースラディッシュ) ・・・ 5g
    ※ スーパー等でチューブ入りの商品も売っています。結構重宝しますよ。

玉ねぎの付け合せ
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4個
・ 白ワインビネガー ・・・ 小さじ1
・ オリーブオイル ・・・ 少々

【作り方】

アジの白ワインビネガーの酢〆め
1)アジを3枚に卸し、腹骨をすき、中骨を抜く。
※ 魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場のスタッフにやってもらうと楽ですよ^^
2)アジにたっぷり塩をふり、バットに並べる。アジの水分が出てくるまでおく。
※ 30分〜1時間位で水分が出て来ます。
3)2)のアジを水で洗い、ペーパータオルで拭く。
4)ボールに酢〆め用マリナードの材料を入れ、よく混ぜる。
5)バットに3)のアジを並べ、4)のマリナードで浸す。ラップをかけ、冷蔵庫の中で3〜4時間おく。
6)5)のアジを取り出し、ペーパータオルで拭く。皮をはがし、一口大に切る。

玉ねぎの付け合せ
1)玉ねぎをみじん切りにする。
2)フライパンで、1)の玉ねぎに塩少々し、オリーブオイルで焦がさず汗をかかせるようにじっくりと火を通す。
3)2)の玉ねぎによく火が通ったら、白ワインビネガーを加え、水分が無くなるまで煮詰める。
4)3)の玉ねぎを冷まし、冷蔵庫の中で保存しておく。

【盛り付け】
1)お皿に玉ねぎの付け合せを小さじ1/2位ずつ4箇所置く。
2)1)にアジの酢〆めを乗せる。
3)お好みのハーブ等を玉ねぎの付け合せの上に乗せる。
※ 今回は右から、イタリアンパセリ・ルッコラの花・セルフィーユ・パセリのつぼみ。全て自家製です。
4)ピンクペッパーをアジの上に乗せる。

完成!

◆ポイント◆
1)アジは塩をした後水で洗うので、しっかり塩をして下さい。
2)酢味の調整はアジをマリナードに浸しておく時間で決まります。僕はしっかり酢の味がするのが好きなので長めに浸しています。一晩位浸す位しっかり酢の味を入れるのも好きです。
3)お好みで、ホースラディッシュをアジに乗せても。辛味が増して大人な味になります。

ちなみに和食の場合のマリナードはこんな感じです。
・ 穀物酢 ・・・ 大さじ2
・ 水 ・・・ 大さじ1
・ 砂糖 ・・・ 小さじ1

今回は砂糖を小さじ1/2にしました。
白ワインビネガーは穀物酢よりも酸味が柔らかいので砂糖を減らしてバランスを取ったわけです。

この日はビールをぐいぐい呑みながら頂いたんですが...もう最高に合うですよ、これが!
白ワインはソーヴィニヨン・ブラン辺りがいいと思います。

サラダの具にしても美味しいと思いますよ〜^^

それでは、また次回!





2012年7月21日 13:11 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)

 



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