小宮太郎のおうちでお気軽フレンチ


小宮太郎

千葉県木更津市の予約制フランス料理店『Cuisine & Wine TARO KOMIYA』料理長。併設の『芳信庵 陶芸ギャラリー・ワインショップ』オーナー。出張料理人・レシピプランナー。
2013年、千葉県木更津市で自らのレストランをオープン。レシピプランナーとして、某大手食品会社のレシピ開発を担当。出張料理人として、有名画廊、老舗料亭でのイベント、多くの家庭で料理を出している。数年毎にカリフォルニアのワイナリー訪問をし、訪れたワイナリーは100以上。陶器製作も行っている。料理ブログ『ヌーベル・オヤジ・キュイジーヌ』も要チェック!
http://nouvelleoyaji
cuisine.blogspot.jp/

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たっきーママさん

2014年11月をもって連載を終了させて頂きました。
たくさんの方にご愛読いただきましてありがとうございました。

*GWのおもてなしに*尾花沢牛・モモ肉のロースト

GWが始まりましたね。
みなさんいかがお過ごしですか?
東京は2日続けて素晴らしい天気です。

GW中、おうちで飲み会や食事会を開く方も多くいらっしゃると思います。
そんな時に、手間の掛からないちょっと豪華なローストビーフはいかがでしょうか?

特別にソースは作りません。肉汁をソースにします。
うまく火の通った牛肉はそれだけで充分なご馳走です!

目指すのは「ロゼ」。バラのように美しい焼き加減に仕上げましょう。


尾花沢牛・モモ肉のロースト
DSC_0321.JPG

【材料】 
・ 尾花沢牛・モモ肉 ・・・ 約250g(幅12㎝×縦5㎝×高さ3㎝)
・ 塩・コショウ ・・・ 適量
・ 牛脂 ・・・ 少々
※ 牛脂が無ければサラダ油でOK。
・ 無塩バター ・・・ 3g位

<付け合わせ> お好みでどうぞ!
・ 練りからし ・・・ 少々(今回は納豆のパックに入っているいるもの1パック)
・ パセリの荒みじん切り ・・・ 少々
・ セルフィーユ ・・・ 適量
・ 荒挽き黒コショウ ・・・ 少々
・ ピンクペッパー ・・・ 少々
・ 食用花 ・・・ 適量

【作り方】

1)牛肉を室温に戻し、塩・コショウする。

2)フライパンに牛脂を入れて弱火にかけ、溶かす。充分に溶けたら、中火の弱火にし、無塩バターを加え、泡が 出て来たら1)の牛肉を色良く焼く。
<ポイント>
強火で焼いて牛肉の表面が焦げてカリカリにならないように!
IMG_3277.JPG

3)両端以外の面が焼けたらアルミホイルで包み、150℃に余熱したオーブンで火を通す。
※ 今回は8分経ったところでオーブンから取り出し、肉を返してさらに8分。もう一度取り出し、肉を返してさらに8分。トータルで約24分オーブンに入りました。
<ポイント>
・ 肉の火の通り加減は、オーブンから取り出した時に指で軽く押してみて確認して下さい。肉が軽く張ったような感覚が出てくると芯まで火が通り始めたサインです。
・ 鉄の串や包丁などの金属を肉の一番厚い部分に刺し、3秒位してから唇の下辺りに触れさせて暖かくなっていればOKです。
IMG_3286.JPG

4)3)の肉を取り出し、途中肉を返しながら約10分休ませる。

5)肉を4〜5㎜位の厚さに切る。
IMG_3293.JPG

6)アルミホイルに残っている肉汁・肉を切った際に出たまな板に残っている肉汁を茶漉しなどで濾し、ソースにする。

7)お皿に5)の肉、肉汁のソース、その他の付け合わせを盛り付ける。

完成!


◆ポイント◆
1)厚さが1㎝位までの肉を焼く時は強火で焼いた方がいいですが、肉はなるべく優しく焼いて下さい。
ご存じの通り「周りを焼き固めて肉汁を封じ込める」というのは迷信。
「美しい焼き色を付けて(カラメル化させる)、味と香りを複雑にする」事が肉を焼く目的なんです。
2)肉汁は旨味成分の塊り。肉全体量に対して少なく感じるかも知れませんが、充分な量です。バターを加えて焼いているので、焦がしバターになった風味も付いたソースになって非常に美味しいですよ。
「旨味は全て料理の要素にする」というフランス料理の典型的な考え方ですね。

合わせるワインは断然、カベルネ・ソーヴィニヨン。
鉄板です!


ちなみに...
お弁当箱に詰めてみました。肉の下にはポテトピュレを敷いてあります。
IMG_3315.JPG


みなさん楽しいGWをお過ごし下さい!

それでは、また次回!


2012年4月29日 11:34 | この記事のURL | コメント(0) | トラックバック(0)

 



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