小さな気遣いがおいしさの決め手！ふと食べたくなるおふくろの味

同じように作っているはずなのに、お母さんの味と違う…なんてことありませんか？長年の知見による、ほんの手間ひま。それが料理の味をぐんとグレードアップさせていたのかもしれません。今回は、そんな「料理のコツ」も一緒に、ふと食べたくなる"母の味"をご紹介します！

フーディストノート

2015/10/08

view

筑前煮

【材料】（作りやすい分量）
鶏もも肉…200g
干ししいたけ…5個
ごぼう…1本
にんじん…1本
れんこん…200g
ゆでたけのこ…小1本（120g）
里いも…4個
こんにゃく…1枚
絹さや…25g
しょうが（薄切り）…20g
サラダ油…大さじ1

（A）かつお昆布だし…600ml
（A）酒…50ml
（A）みりん…大さじ2
（A）砂糖…大さじ2
（A）しょうゆ…大さじ3

【作り方】

1.　鶏肉は3㎝角に切る。干ししいたけはかぶるぐらいの水でやわらかくもどし、半分に切る。ごぼうはたわしで洗い、乱切りにする。
れんこんとにんじんは皮をむいて乱切りに、たけのこは一口大に切る。

2.　里いもは皮をむき、塩小さじ1（分量外）をまぶしてぬめりを除き、大きければ半分に切る。
こんにゃくは塩小さじ1（分量外）でもみ、洗ってスプーンで一口大にちぎり、熱湯でさっとゆで、ざるに上げる。

3.　絹さやは筋を除き、熱湯でさっとゆでる。

4.　なべに油を熱し、鶏肉、しょうがを中火でいためる。
肉の色が変わったら、絹さや以外の具材をかたいものから順に加えていためる。

5.　全体に油が回ったら、（A）を加えて火を強め、煮立ったら落しぶたをして、弱火で30分程度、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
仕上げに絹さやを散らす。

【料理のコツ】
野菜本来のおいしさを味わうためには、実は、下ごしらえがたいせつです。ごぼうは包丁の背でこそぐとされていますが、たわしでしっかり洗うだけで充分、汚れや茶色の薄皮は落ちますよ。逆にしっかり下ごしらえしたいのが、里いも。塩を振って余分なぬめりを落としてから調理すると、煮汁がにごらず、上品な仕上がりに。

魚の塩焼き

【材料】（2人分）
いさき…2切れ
塩…魚の重量の2％
酒…大さじ2
なたね油…小さじ1
つけあわせ（すだち、ししとうがらしなど）…適量

【作り方】

1.　いさきはさっと洗って水けをふき、酒を振りかける。

2.　魚の重量の2％の塩を、両面にまんべんなく振る。塩2％とは、魚一切れ100gなら塩2g（小さじ1/2弱）が目安。

3.　皮に切り目を入れる。

4.　フライパンになたね油を熱し、中火で焼く。焼くときは、魚は皮目から入れ、最初はへらでぎゅっと押しながら焼くと、身が縮まず、きれいにこんがり焼ける。皮が焼けたらひっくり返し、身側は軽く焼き色がつく程度に焼く。器に盛り、すだち、一緒に焼いたししとうなどをあしらう。

【料理のコツ】
魚の下ごしらえの基本は酒と塩です。ここだけしっかりすれば、生臭さは気なりません。また魚を焼くとき、皮が縮んだり、破けたりして上手にできないという声をよく聞きますが、さんまのように皮が薄い魚はフライパンにクッキングシートを敷いて焼くと上手にできます。いさきやすずきなど皮が厚い魚の場合は、必ず皮目に切り目を入れて。フライパンに皮目から入れてへらでぎゅっと押しながら焼くと、皮が縮まずパリッと焼けます。

小松菜と白身魚のおすまし

【材料】（2人分）
小松菜…3株
塩…小さじ1/2
たい…120g
かつお昆布だし…500ml
しょうゆ…小さじ1/2
酒、かたくり粉…少々

【作り方】

1.　小松菜は4㎝長さに切り、塩を振ってもむ。

2.　たいは6等分のそぎ切りにし、塩少々（分量外）を振り、かたくり粉をまぶし、沸騰した湯でさっとゆで、ざるにあげる。

3.　なべにだしを入れて火にかけ、煮立ったらしょうゆ、酒で調味し、2、1を軽く水けをきって加える。味をみて薄ければ塩で味をととのえ、あればゆずの皮をのせる。

【料理のコツ】
「青菜に塩」とはことのことで、小松菜に塩を振ってもむと余分な水分が出て、見る間に小さくなります。小松菜はアクが少ないので、塩もみしただけでおいしいです。また小松菜をゆでることで、汁が薄まったり水っぽくなるのを防ぐには、この塩もみ法がおすすめ。

ーーーーー
素材の旨みを引き出す、ほんのひと手間。シンプルな料理こそ、そのワザが際立ちますよね。そんな母から子へ受け継がれていく料理のコツが満載のレシピ本『くり返し作ってあげたい愛されレシピ』が主婦の友社より発売中！少しづつ覚えて、料理のレベルアップを目指してみてはいかがでしょうか。